Закваска жидкий

LiveInternetLiveInternet

Рубрики

  • Bязание (1074)
  • вязание крючком (307)
  • ирландское кружево, румынское (220)
  • цветы,листики,бабочки,мотивы крючком (184)
  • сумки, шали, шaпки, митенки, варежки, аксессуары (178)
  • вязание спицами (123)
  • из полиэтиленовых пакетов (69)
  • пальто, жакеты (65)
  • вязаные игрушки (56)
  • фри форм, фьюжн (49)
  • кайма, отделочный край (крючoк) (43)
  • платья,юбки,кофты,топы (39)
  • «Алиса» (21)
  • идеи вязания (19)
  • купальники, пляжное (17)
  • брюггское кружево (2)
  • Шитьё (500)
  • кутюрье, дизайнеры (150)
  • выкройки (98)
  • платья,корсеты (32)
  • бохо (28)
  • история одежды (24)
  • приёмы,техника шитья,переделка (23)
  • юбки (17)
  • пальто, накидки (14)
  • брюки, штаны (12)
  • Александр Васильев, Эвелина Хромченко (11)
  • платье-трансформер и ещё. (9)
  • шкала цвета (7)
  • Айрис Апфель (Iris Apfel) (4)
  • cвадебное (48)
  • мода (178)
  • Бижутерия (134)
  • полимерная глина (70)
  • идеи бижутерии (63)
  • техника бижутерии (28)
  • жемчуг (9)
  • Cовр. живопись (modern, abstract, impressionism) (109)
  • Salvador Dali (13)
  • Edgar Degas (4)
  • Pablo Picasso (4)
  • Gustav Klimt (3)
  • Claude Monet (3)
  • Henri de Toulouse-Lautrec (2)
  • Vincent van Gogh (2)
  • Mark Shagal (2)
  • Auguste Renoir (1)
  • Wassiliy Kandinsky (1)
  • Henri Matisse (1)
  • Мои работы (63)
  • моя бижутерия (31)
  • моё шитьё, пэчворк, вышивка (15)
  • мои работы — свадебное (12)
  • свадебные букеты из брошек (7)
  • мои сумки из пакетов (6)
  • китайская акварель (2)
  • свечи из геля (1)
  • мой шоколад (1)
  • Eврейские праздники (58)
  • иврит,каббала (8)
  • Моя кухня: рецепты, кулинарные наработки (53)
  • Идеи for projects (47)
  • Искусство фотосъёмки (37)
  • Космос (16)
  • Фракталы (11)
  • Для дневника (7)
  • Аксессуары (3)
  • Рукоделие (941)
  • pукоделие (220)
  • бижутерия (174)
  • валяние, фелтинг (168)
  • перчатки, шляпки, сумочки (90)
  • oбувь (88)
  • куклы, тильды, игрушки (80)
  • цветы, техники изготовления (74)
  • текстиль (60)
  • мех, кожа (53)
  • бисер (37)
  • вышивка (36)
  • пэчворк (35)
  • другие материалы (33)
  • нунофелтинг (19)
  • ткачество (15)
  • коллаж (13)
  • крейзи вул (12)
  • мыловарение (10)
  • гобелен (9)
  • проволока, wirework (8)
  • аксессуары (5)
  • упаковка, тэги (4)
  • Алёна Арт (4)
  • Kулинария (1766)
  • oвощи (186)
  • курица, птица (174)
  • мясо, говядина, баранина (137)
  • cпеции, пряности, зелень (114)
  • cыр (114)
  • cоусы (106)
  • cупы (101)
  • баклажаны, болгарский перец (98)
  • pыба (94)
  • фарш, meat loaf, мясной рулет (91)
  • субпродукты, печень, язык (88)
  • картофель (86)
  • cалаты (81)
  • яблоки, слива (74)
  • капуста (71)
  • кухня узбекская, плов (69)
  • кухня еврейская,израильская (68)
  • помидоры (59)
  • закуски для фуршета (58)
  • грибы (56)
  • полезные советы в кулинарии (48)
  • молочное (41)
  • кухня грузинская (38)
  • селёдка (38)
  • орехи (37)
  • каши, зерно, крупа, рис (34)
  • фрукты,ягоды (32)
  • кухня марокканская (30)
  • масла (28)
  • яйца (27)
  • макаронные изделия,варенники,пельмени (25)
  • свекла (24)
  • лук (24)
  • имбирь (24)
  • овёс, овсянка (22)
  • суши,рис (19)
  • майонез (17)
  • кухня китайская (16)
  • кухня корейская (14)
  • тыква (8)
  • изготовление творога, сыра (7)
  • рецепты варки на пару (7)
  • инжир (5)
  • клубника (5)
  • блюда из мацы (5)
  • кухня мексиканская (4)
  • готовка еды на костре из полена (1)
  • Выпечка,тесто,кондитерское (1726)
  • выпечка cладкая (476)
  • торты, кремы, пирожные (277)
  • десерты (241)
  • xлеб, рецепты (191)
  • выпечка несладкая (162)
  • твоpог (159)
  • шоколад (120)
  • печенье (115)
  • пироги сладкие, рулеты (109)
  • тecтo (105)
  • блины, вафли, сырники (102)
  • кремы,муссы,пудинги,глазурь (72)
  • кексы, маффины, сочни (scones) (67)
  • тесто дрожжевое (66)
  • тесто на кефирe, твороге (49)
  • лаваш,лепёшки,хычины,хачапури (47)
  • тесто слоёное,фило,phyllo (47)
  • тесто песочное (43)
  • закваска хлебная, рецепты (41)
  • оформление блюд и стола (41)
  • пироги несладкие (39)
  • тесто заварное (37)
  • наполеон (37)
  • медовик (34)
  • домашние конфеты (33)
  • фритюр,сладкое,хворост,чак-чак (33)
  • тесто на разрыхлителе (30)
  • пирожки (28)
  • оформление выпечки (23)
  • начинки (несладкие) (19)
  • фритюр, несладкое (19)
  • варенье, джемы, сиропы (19)
  • чебуреки (16)
  • полезные советы в выпечке (15)
  • тирамису (15)
  • бублики, bagels (11)
  • тесто пресное, пельмени (11)
  • начинки (сладкие) (10)
  • тесто на закваске (10)
  • crackers (кракерсы) (8)
  • из кукурузной муки (3)
  • хала (1)
  • Hапитки (165)
  • безалкогольные напитки (80)
  • алкогольные напитки (43)
  • квасы, овсяный кисель (24)
  • cмузи (11)
  • Здоровый образ жизни (1015)
  • здоровье (449)
  • диеты, правильное питание (208)
  • народная медицина (208)
  • о пользе и вреде продуктов (176)
  • aюрведа (148)
  • маски (122)
  • yход за волосами и кожей (107)
  • aутотрейнинг, фитнес (107)
  • натуральная косметика (72)
  • Фен-Шуй, цигун, рейки, эзотерика, психология (67)
  • йога (45)
  • баня, сауна, ванны (41)
  • травы (35)
  • мёд, пчёлопродукты (31)
  • ароматерапия (21)
  • косметические кремы,мази (9)
  • зрение (6)
  • Искусство, живопись, арт, музыка (276)
  • искусство (75)
  • ювелирное искусство (65)
  • jazz, музыка (47)
  • техникa рисования и др. (33)
  • художники (27)
  • живопись (19)
  • винтаж (13)
  • aнтиквариат (12)
  • палех,жёстово,павлопасад. (11)
  • маковое (9)
  • прикладное искусство (7)
  • перегородчатая эмаль (5)
  • фарфор, керамика (4)
  • уроки китайской живописи (3)
  • художники — Hieronymus Bosch (2)
  • classic music (1)
  • Интересно, разное (832)
  • юмор, приколы, шутки (345)
  • ЖЗЛ, мысли, притчи (119)
  • сад, огород (92)
  • природа (61)
  • камни (56)
  • полезные советы для дома (38)
  • эротика, cекс (14)
  • процесс творчества (7)
  • Мой кот Виктор (5)
  • Ольга Зеленина (3)
  • интерьер, архитектура, мебель (55)
  • Путешествия (208)
  • Китай (77)
  • Израиль (48)
  • Чунцин, Китай, фотографии (36)
  • Aмерика (29)
  • Детройт (19)
  • oбо мне и моём дневнике (18)
  • Япония (11)
  • Тайланд (5)
  • Сингапур (4)
  • Бали (2)
  • Морокко (1)
  • Франция (1)

Волшебный мир моего творчества Выберите коллекцию, затем "клик" — и. по дейс.

БАЛЬЗАМИЧЕСКИЙ МАРИНАД С ВИСКИ Изумительный рецепт маринада для мясных блюд, который придаст и.

✿ღ✿Еда как национальный вид спорта. Национальная кухня Израиля✿ღ&#1.

Овсяный кисель Полезная вещь! Очень люблю этот кисель. со сметанкой! но и просто с сахар с п.

Керамика Kay Lynne Sattler Плотные богатые глинистые формы — это лишь холст, .

Новости

Музыка

Всегда под рукой

Подписка по e-mail

Друзья

Сообщества

Пшеничная закваска — жидкая и густая

На фото жидкая спелая закваска 150% гидратации на серой пшеничной муке (составленная мной мучная смесь "мука мельника").

Соблюдение этих принципов позволяет всегда иметь под рукой активную рабочую закваску, готовую к использованию в опаре и в тесте, при освежениях всего 3-4 раза в неделю (а не по 2 раза в день, как при "настольном методе"). Так же за счет более высокой кислотности закваски (за счет разведения в меньшей пропорции при освежениях) закваска по Ватине меньше склонна к заражению нежелательной микрофлорой: "пленчатыми" дикими дрожжами, плесенями и т.п.

1. Не хранить закваску в холодильнике без освежений дольше 3х дней; оптимальная температура на кухне +23-28С, в холодильнике +8-12С (при +8-12С закваска продолжает медленно бродить и активность дрожжей и МКБ сохраняется).

2. Освежать (или использовать в опаре и тесте) после холодильника только согретую закваску, когда она увеличится максимально в объеме.

3. Освежать в пропорции не более, чем 1:4 (оптимально 1:2 или 1:3), высокая кислотность предохраняет закваску от заражения посторонними микроорганизами.

4. После освежения закваска бродит до максимального увеличения в объеме при комнатной температуре; после этого закваску можно использовать в опаре/тесте или обмять (размешать) и убрать в холодильник на хранение на 24 часа.

5. Если закваску необходимо хранить в холодильнике дольше 24 часов, растянув брожение на 48-72 часа, то после освежения нужно выдержать ее в тепле всего 1 час, после чего размешать и убрать в холодильник (при температуре +8-12С). После холодильника закваску нужно размешать (или обмять, если она густая), согреть в тепле, после чего или подкормить или использовать в опаре/тесте.

6. Вести закваску желательно не на чистой белой пшеничной муке высшего сорта, а на более серой муке 2 сорта. Такая мука содержит больше питательных веществ и позволяет дольше поддерживать закваску в активном состоянии.

Я веду свою закваску в гидратации 150% (мне удобнее работать с более жидкой закваской, да и при медленном брожении в холодильнике более жидкие закваски меньше перекисают) на мучной смеси, которую я называю "мукой мельника": смесь 10% ржаной обдирной с 20% пшеничной ц/з (отсеянной от крупных отрубей) с 70% общего назначения М55-23. Из смеси данных видов муки в таких пропорциях я люблю печь серый хлеб на закваске и мне удобно подкармливать закваску этой же мучной смесью (я делаю смесь сразу по 0,5-1кг и храню в контейнере на кухне).

Оптимальная для закваски температура в моем холодильнике на верхней полочке на дверце, около +9-10С. Туда я и помещаю свою закваску: через час после подкормки, если ее нужно хранить 2-3 дня или спелую (обязательно размешав), но всего на 1 сутки.

Свою закваску я немного подсаливаю: 1% поваренной соли от веса муки в закваске. Такой процент соли улучшает ее способность к хранению, но не угнетает брожение и кислотонакопление.

Перед замесом опары или теста отобранную порцию закваски отогреваю при комнатной температуре полчаса-час. Опару для теста на закваске развожу в любой удобной пропорции (1:10, например, если ставлю на ночь) и любой консистенции, от крутой до жидкой (в зависимости от рецепта конкретного хлеба).

Интересно наблюдать за изменением запаха при хранении закваски в холодильнике в течении 2-3 дней, где она медленно бродит: пока она имеет запах свежести, ее можно напрямую использовать в опаре или тесте после согревания. Если начинает пахнуть уксусом (или даже с ацетоновыми нотками) – значит, перебродила и перед использованием ее надо обязательно согреть и подкормить.

  • 32г "муки мельника"
  • 48г воды
  • 20г закваски
  • 0,4г соли

Температура у меня сейчас на кухне +22-24С. Через 3,5-4 часа закваска подрастает на 30% в объеме (жидкие закваски не удваиваются в объеме, это нормально) и ее поверхность покрывается пузырьками (в толще она тоже пронизана пузырьками), приобретает приятный сливочно-кисломолочный свежий запах и способна плавать в воде, что свидетельствует о ее готовности.

Первое на неделе освежение закваски я делаю во вторник или в среду: отогреваю баночку с закваской (медленно бродившей в холодильнике с воскресенья) полчаса-час в миске с теплой водой, пока не начнет активно пузыриться. Затем освежаю 1:4 (32г "муки мельника" + 48г воды + 20г закваски + 0,4г соли), даю выбродить при комнатной температуре 1 час, до появления на поверхности первых единичных пузырьков и опять убираю дозревать в холодильник на 2-3 дня, каждый день размешивая.

Второе освежение делаю в пятницу и на этот раз (если в субботу собираюсь печь) завожу закваски побольше, грамм 150, и даю полностью выбродить на кухне, после чего на активной закваске ставлю опару или тесто на ночь, а остатки, размешав, убираю в холодильник до следующего дня.

Третье освежение делаю в субботу (опять даю закваске полностью выбродить) и четвертое в воскресенье.

Цикл завершается: в воскресенье убираю "молодую" закваску в холодильник через час после подкормки. И на следующей неделе все начинается с начала :-).

Лайфхак 2 (им стараюсь не злоупотреблять): если все же мне некогда отогревать холодную закваску перед освежением, освежаю ее очень теплой +45С водой. Температура освеженного теста закваски как раз достигает +28С. И ставлю баночку с закваской бродить в теплое место (в кастрюльку с теплой водой).

Про консервацию закваски при +4С. Не все имеют возможность настроить холодильник таким образом, чтобы там была зона с температурой выше +8 градусов. Тогда придется хранить закваску по советскому гостовскому методу, с полной консервацией при +4С. В этом случае в холодильник нужно помещать спелую жидкую закваску 150% гидратации, можно с 1% соли от веса муки в закваске. Но желательно так же среди недели ее освежать хотя бы один раз. И при таком способе хранения перед освежением баночку с закваской нужно обязательно хорошо согреть в течении минимум часа в миске с теплой водой, пока не запузырится, и только потом подкармливать.

1. Температурный режим. Густую закваску в холодильнике можно хранить как при +8-12С (растягивая брожение на 3-4 суток), так и при +4С (с консервацией). Оптимальная же температура для брожения в тепле +20-25С.

2. После освежения достаточно подождать, пока закваска удвоится в объеме и сможет плавать в воде, перед тем, как использовать ее в опаре и тесте. Такую выбродившую закваску можно обмять и при необходимости хранить в холодильнике в течении суток. Если же брожение необходимо ратсянуть на 3-4 дня (густые закваски созревают медленнее) при температуре +8-12С, то в холодильник ее нужно убрать через 1-1,5ч после замеса (как только начнет подавать первые признаки роста), предварительно обмяв.

3. В холодильнике хранить густые закваски можно двумя способами: "сухим" методом (просто в контейнере), и "мокрым", поместив кусок заквасочного теста в контейнер с 4-6 объемами холодной воды (по отношению к объему закваски). "Мокрый" метод дает лучшие результаты, особенно при консервации закваски при +4С. При хранении в воде в тесте закваски не накапливается избыточное количество органических кислот, поскольку они выделяются в воду. Если тесто закваски сохраняет при хранении форму и не растворяется в жидкости, значит, оно было замешано достаточно крутым, хорошо вымешано и на хорошей сильной муке.

4. Согревание и "купание" закваски после холодильника. Перед освежением густую закваску нужно обмять и согреть при комнатной температуре час-два, пока она минимум не удвоится в объеме.

Быстрее согреть закваску можно, совместив этот процесс с процедурой "купания": порезать кусочками (если она хранилась сухой) или отжать (если она из воды) и поместить в миску с теплым 3% раствором сахара на 30-40 минут. Когда всплывет – значит, готова к освежению. Если закваска хранилась в воде, ее можно и не купать, но при "сухом" хранении "купание" закваски позволяет избавится от излишней кислоты, накопившейся в ней.

5. Густые материнские закваски также желательно освежать в пропорции не более, чем 1:5, для сохранения хорошей кислотности и предохранения закваски от заражения посторонней микрофлорой.

6. Желательно использовать для подкормки закваски или муку 2 сорта или к белой пшеничной муке подмешивать хотя бы 10% ржаной сеяной муки – это позволит обогатить закваску питательными веществами ржаной муки и при этом не затемнить ее цвет (если вы печете белый пшеничный хлеб или сдобу).

Предыдущие мои посты про закваску:

— ведение ржаной закваски по однофазной схеме http://kavolekat.livejournal.com/60 046.html

— изюмная бражка и хлеб из пшеничной цельнозерновой муки на ней http://kavolekat.livejournal.com/39 468.html

— ржаная закваска по Витлеру и хлеб на ней http://kavolekat.livejournal.com/69 525.html

Часть 39 — Пшеничная закваска — жидкая и густая

Моя пшеничная закваска, жидкая и густая

На фото жидкая спелая закваска 150% гидратации на серой пшеничной муке (составленная мной мучная смесь «мука мельника»).

Данные правила ведения закваски подходит не только для закваски 100% гидратации, как у Ватине и для жидкой 150%, как у меня, но и для более густых заквасок с гидратацией 50-75% (особенно, если в холодильнике есть место с температурой выше +8С). Что делать с жидкими и густыми пшеничными заквасками, если у вас более низкая температура в холодильнике, а также основные принципы работы с густыми заквасками читайте в конце поста.

1. Не хранить закваску в холодильнике без освежений дольше 3х дней; оптимальная температура на кухне +23-28С, в холодильнике +8-12С (при +8-12С закваска продолжает медленно бродить и активность дрожжей и МКБ сохраняется);

2. Освежать (или использовать в опаре и тесте) после холодильника только согретую закваску, когда она увеличится максимально в объеме;

3. Освежать в пропорции не более, чем 1:4 (оптимально 1:2 или 1:3), высокая кислотность предохраняет закваску от заражения посторонними микроорганизами;

4. После освежения закваска бродит до максимального увеличения в объеме при комнатной температуре; после этого закваску можно использовать в опаре/тесте или обмять (размешать) и убрать в холодильник на хранение на 24 часа;

5. Если закваску необходимо хранить в холодильнике дольше 24 часов, растянув брожение на 48-72 часа, то после освежения нужно выдержать ее в тепле всего 1 час, после чего размешать и убрать в холодильник (при температуре +8-12С). После холодильника закваску нужно размешать (или обмять, если она густая), согреть в тепле, после чего или подкормить или использовать в опаре/тесте.

6. Вести закваску желательно не на чистой белой пшеничной муке высшего сорта, а на более серой муке 2 сорта. Такая мука содержит больше питательных веществ и позволяет дольше поддерживать закваску в активном состоянии.

Я веду свою закваску в гидратации 150% (мне удобнее работать с более жидкой закваской, да и при медленном брожении в холодильнике более жидкие закваски меньше перекисают) на мучной смеси, которую я называю «мукой мельника»: смесь 10% ржаной обдирной с 20% пшеничной ц/з (отсеянной от крупных отрубей) с 70% общего назначения М55-23. Из смеси данных видов муки в таких пропорциях я люблю печь серый хлеб на закваске и мне удобно подкармливать закваску этой же мучной смесью (я делаю смесь сразу по 0,5-1кг и храню в контейнере на кухне).

Оптимальная для закваски температура в моем холодильнике на верхней полочке на дверце, около +9-10С. Туда я и помещаю свою закваску: через час после подкормки, если ее нужно хранить 2-3 дня или спелую (обязательно размешав), но всего на 1 сутки.

Свою закваску я немного подсаливаю: 1% поваренной соли от веса муки в закваске. Такой процент соли улучшает ее способность к хранению, но не угнетает брожение и кислотонакопление.

Перед замесом опары или теста отобранную порцию закваски отогреваю при комнатной температуре полчаса-час. Опару для теста на закваске развожу в любой удобной пропорции (1:10, например, если ставлю на ночь) и любой консистенции, от крутой до жидкой (в зависимости от рецепта конкретного хлеба).

Интересно наблюдать за изменением запаха при хранении закваски в холодильнике в течении 2-3 дней, где она медленно бродит: пока она имеет запах свежести, ее можно напрямую использовать в опаре или тесте после согревания. Если начинает пахнуть уксусом (или даже с ацетоновыми нотками) – значит, перебродила и перед использованием ее надо обязательно согреть и подкормить.

32г «муки мельника»;

Первое на неделе освежение закваски я делаю во вторник или в среду: отогреваю баночку с закваской (медленно бродившей в холодильнике с воскресенья) полчаса-час в миске с теплой водой, пока не начнет активно пузыриться. Затем освежаю 1:4 (32г «муки мельника» + 48г воды + 20г закваски + 0,4г соли), даю выбродить при комнатной температуре 1 час, до появления на поверхности первых единичных пузырьков и опять убираю дозревать в холодильник на 2-3 дня, каждый день размешивая.

Второе освежение делаю в пятницу и на этот раз (если в субботу собираюсь печь) завожу закваски побольше, грамм 150, и даю полностью выбродить на кухне, после чего на активной закваске ставлю опару или тесто на ночь, а остатки, размешав, убираю в холодильник до следующего дня.

Третье освежение делаю в субботу (опять даю закваске полностью выбродить) и четвертое в воскресенье.

Цикл завершается: в воскресенье убираю «молодую» закваску в холодильник через час после подкормки. И на следующей неделе все начинается с начала :-).

Лайфхак 2 (им стараюсь не злоупотреблять): если все же мне некогда отогревать холодную закваску перед освежением, освежаю ее очень теплой +45С водой. Температура освеженного теста закваски как раз достигает +28С. И ставлю баночку с закваской бродить в теплое место (в кастрюльку с теплой водой).

Про консервацию закваски при +4С. Не все имеют возможность настроить холодильник таким образом, чтобы там была зона с температурой выше +8 градусов. Тогда придется хранить закваску по советскому гостовскому методу, с полной консервацией при +4С. В этом случае в холодильник нужно помещать спелую жидкую закваску 150% гидратации, можно с 1% соли от веса муки в закваске. Но желательно так же среди недели ее освежать хотя бы один раз. И при таком способе хранения перед освежением баночку с закваской нужно обязательно хорошо согреть в течении минимум часа в миске с теплой водой, пока не запузырится, и только потом подкармливать.

1. Температурный режим. Густую закваску в холодильнике можно хранить как при +8-12С (растягивая брожение на 3-4 суток), так и при +4С (с консервацией). Оптимальная же температура для брожения в тепле +20-25С.

2. После освежения достаточно подождать, пока закваска удвоится в объеме и сможет плавать в воде, перед тем, как использовать ее в опаре и тесте. Такую выбродившую закваску можно обмять и при необходимости хранить в холодильнике в течении суток. Если же брожение необходимо ратсянуть на 3-4 дня (густые закваски созревают медленнее) при температуре +8-12С, то в холодильник ее нужно убрать через 1-1,5ч после замеса (как только начнет подавать первые признаки роста), предварительно обмяв.

3. В холодильнике хранить густые закваски можно двумя способами: «сухим» методом (просто в контейнере), и «мокрым», поместив кусок заквасочного теста в контейнер с 4-6 объемами холодной воды (по отношению к объему закваски). «Мокрый» метод дает лучшие результаты, особенно при консервации закваски при +4С. При хранении в воде в тесте закваски не накапливается избыточное количество органических кислот, поскольку они выделяются в воду. Если тесто закваски сохраняет при хранении форму и не растворяется в жидкости, значит, оно было замешано достаточно крутым, хорошо вымешано и на хорошей сильной муке.

4. Согревание и «купание» закваски после холодильника. Перед освежением густую закваску нужно обмять и согреть при комнатной температуре час-два, пока она минимум не удвоится в объеме.

Быстрее согреть закваску можно, совместив этот процесс с процедурой «купания»: порезать кусочками (если она хранилась сухой) или отжать (если она из воды) и поместить в миску с теплым 3% раствором сахара на 30-40 минут. Когда всплывет – значит, готова к освежению. Если закваска хранилась в воде, ее можно и не купать, но при «сухом» хранении «купание» закваски позволяет избавится от излишней кислоты, накопившейся в ней.

5. Густые материнские закваски также желательно освежать в пропорции не более, чем 1:5, для сохранения хорошей кислотности и предохранения закваски от заражения посторонней микрофлорой.

6. Желательно использовать для подкормки закваски или муку 2 сорта или к белой пшеничной муке подмешивать хотя бы 10% ржаной сеяной муки – это позволит обогатить закваску питательными веществами ржаной муки и при этом не затемнить ее цвет (если вы печете белый пшеничный хлеб или сдобу).

Предыдущие мои посты про закваску:

— изюмная бражка и хлеб из пшеничной цельнозерновой муки на ней http://kavolekat.livejournal.com/39468.html

Android

Выбрать язык Текущая версия v.192

Способ изготовления жидкой закваски для приготовления хлеба

Владельцы патента RU 2266651:

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к технологии производства жидкой закваски для приготовления хлеба преимущественно из смеси муки ржаной, обдирочной и пшеничной, такого, например, как «Галицкий».

На жидкой закваске можно вырабатывать хлеб из ржаной муки и смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки. Тесто замешивается из муки, воды, соли, дополнительного сырья и закваски. Закваску можно готовить с применением заварки и без нее.

При приготовлении теста на закваске по унифицированной ленинградской схеме закваску готовят на чистых культурах дрожжевых рас и определенных штаммов кислотообразующих и других видов бактерий. Такие закваски используют для интенсификации технологического процесса, разрыхления теста, улучшения качества хлеба, повышения его микробиологической чистоты, предотвращения заболевания хлеба картофельной болезнью.

При замесе теста с жидкой закваской, приготовленной с заваркой по унифицированной ленинградской схеме, вырабатывают преимущественно хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки. По этому способу при приготовлении закваски в разведочном и производственном циклах в нее вносят заварку из муки и воды.

Готовая закваска должна иметь влажность 80-85%, кислотность 9-12 град, подъемную силу до 30 мин.

В этом случае для приготовления закваски сначала готовят питательную смесь из водно-мучной суспензии и заварки из муки и воды. Водно-мучную суспензию и заварку готовят раздельно в заварочных машинах ХЗ-2М-300. Осахаренная в той же машине заварка подается в сборник, где перемешивается с водно-мучной смесью. Полученная питательная смесь насосами поочередно перекачивается в бродильные чаны для освежения жидкой закваски. При этом 50% спелой закваски в установленной последовательности отбирается из бродильных чанов в расходный чан и далее используется для замеса теста. К оставшейся массе закваски добавляют эквивалентное количество питательной смеси для воспроизводства закваски. Данный способ раскрыт на сайте http://www.kolobok.biz.

К недостаткам данной технологии можно отнести то, что при вынужденной консервации закваски ухудшается ее качество, т.к. ухудшается ее подъемная сила.

Задачей изобретения является создание закваски, сохраняющей при консервации высокую подъемную силу.

Поставленная задача решается тем, что способ изготовления жидкой закваски для приготовления хлеба, включает:

A) выведение закваски с применением смеси чистых культур дрожжей Saccharomyces Cervisial Л-1 и сухого лактобактерина;

Б) приготовление питательной смеси (заварка и водно-мучная смесь);

B) отбор части спелой закваски для производства теста для хлеба;

Г) воспроизводство оставшейся части закваски путем добавления эквивалентного количества указанной питательной смеси;

Д) воспроизводство закваски после консервации путем добавления питательной смеси, при этом воспроизводство после консервации на стадии Д осуществляют путем добавления питательной смеси, состоящей из заварки и водно-мучной смеси, приготовленной на хмелевой вытяжке.

В частных воплощениях изобретения поставленная задача решается тем, что:

на стадии Г добавляют питательную смесь, содержащую в масс.%: мука 5-10%, заварка 30-40%, вода — остальное;

на стадии Д добавляют питательную смесь, содержащую водно-мучную смесь из ржаной обдирной муки и вытяжки из хмеля и заварку в соотношении 1:(0,4-0,6); причем указанная водно-мучная смесь содержит 10-20 масс.% ржаной обдирной муки и 80-90 масс.% хмелевой вытяжки;

заварку на стадии Б готовят путем воздействия пара в течение 25-40 минут на смесь воды и муки в соотношении (2,5÷3,5):1 с последующим осахариванием в течение 30-100 минут;

хмелевую вытяжку изготавливают путем настаивания сушеного хмеля в доведенной до кипения воде в течение 1,5-2,0 часов, при этом сушеный хмель и воду берут в соотношении 1:(20-25) по массе.

Пример конкретного осуществления способа.

В разведочном цикле закваску выводят с применением сухого лактобактерина для жидких хлебных заквасок в сочетании с чистой культурой дрожжей Saccharomyces Cervisial Л-1.

Отбор спелой закваски на производство — от 45 до 55%. Отобранную закваску освежают первой питательной смесью, состоящей из 9% муки, 56% воды и 35% заварки.

Заварка готовится в соотношении 1:3, для чего в заварочную машину наливают 210 л воды и постепенно засыпают, включив заварочную машину, 70 кг ржаной муки. Затем подают пар, и заварка хорошо проваривается в течение 30 минут. При этом начальная температура заварки 65-68°С.

Далее заварка осахаривается в течение 30-100 минут и охлаждается до 30°С.

На другой заварочной машине готовится водно-мучная смесь из 40 кг ржаной обдирной муки и 220 л воды. Температура водно-мучной смеси 20-30°С.

Водно-мучная смесь смешивается с заваркой в соотношении 1:0,5 (1:0,4 до 1:0,6) с образованием питательной смеси, которая подается в оставшиеся 50% объема жидкой закваски с температурой 15-20°С.

Воспроизведенная закваска выбраживается в течение 2-3 часов. При достижении кислотности 7-9 град 50% готовой закваски с температурой 30-33°С, подъемной силой до 30 минут и влажностью 85% перекачивается в расходную емкость на замес теста.

Часть закваски может быть законсервирована с последующим возобновлением процесса брожения.

В этом случае для возобновления процесса брожения закваску освежают смесью, состоящей из 40 кг муки ржаной обдирной, 220 л вытяжки из хмеля, 140 кг заварки. Вытяжка из хмеля подавляет постороннюю микрофлору организмов и увеличивает бродильную активность дрожжевых клеток на 10%.

Вытяжку из хмеля готовят следующим образом.

В заварочную машину наливают 220 л воды, включают пар, доводят температуру воды до кипения, опускают льняной мешок с 10 кг сушеного хмеля и настаивают в течение 1,5-2,0 часов. Затем хмелевую вытяжку охлаждают до 20-22°С и на ней готовят водно-мучную смесь.

Опыт использования хмелевой вытяжки для возобновления жидкой закваски при частых вынужденных простоях дает следующие результаты:

— Возобновление жидкой закваски на хмелевой вытяжке позволяет ускорить процесс брожения на 30 минут, что составляет 1,5-2 часа.

— Повышается микробиологическая чистота жидкой закваски.

— Стабильность закваски позволяет не менять микрофлору в течение продолжительного времени (1 года).

— Хлеб обладает более выраженным и более интенсивным ароматом, замедляется черствение.

Жидкая закваска, изготовленная в соответствии с предложенным способом, используется для приготовления теста для хлеба «Галицкого» формового.

Хлеб соответствовал всем требованиям, приведенным в соответствующих технологических инструкциях, влажность мякиша хлеба — не более 48,5%, кислотность — не более 8,0 град и пористость — не менее 59%. Хлеб обладает великолепным вкусом и свойственным для данного вида хлеба запахом.

1. Способ изготовления жидкой закваски для приготовления хлеба, включающий стадии выведения закваски с применением смеси чистой культуры дрожжей Saccharomyces cervisiae Л-1 и сухого лактобактерина, приготовления питательной смеси, включающей заварку и водно-мучную смесь, отбора части спелой закваски для производства теста для хлеба, воспроизводства оставшейся части закваски путем добавления эквивалентного количества указанной питательной смеси, воспроизводства закваски после консервации путем добавления питательной смеси, отличающийся тем, что стадию воспроизводства после консервации осуществляют путем добавления второй питательной смеси, состоящей из заварки и водно-мучной смеси, приготовленной на хмелевой вытяжке.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что на стадии воспроизводства оставшейся части закваски добавляют первую питательную смесь, содержащую в мас.%: мука 5-10, заварка 30-40, вода — остальное.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что на стадии воспроизводства закваски после консервации добавляют вторую питательную смесь, содержащую водно-мучную смесь из ржаной обдирной муки и вытяжки из хмеля и заварку в соотношении 1:(0,4-0,6).

4. Способ по п.3, отличающийся тем, что указанная водно-мучная смесь содержит 10-20 мас.% ржаной обдирной муки и 80-90 мас.% хмелевой вытяжки.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что заварку на стадии приготовления питательной смеси готовят путем воздействия пара в течение 25-40 мин на смесь воды и муки в соотношении (2,5-3,5):1 с последующим осахариванием в течение 30-100 мин.

6. Способ по п.1, отличающийся тем, что хмелевую вытяжку изготавливают путем настаивания сушеного хмеля в доведенной до кипения воде в течение 1,5-2,0 ч, при этом сушеный хмель и воду берут в соотношении 1:(20-25) по массе.

Источники:

Закваска жидкий
На фото жидкая спелая закваска 150% гидратации на серой пшеничной муке (составленная мной мучная смесь "мука мельника"). Хочу поделиться своим опытом содержания пшеничной закваски в жидкой и густой формах в домашних условиях. Закваск…
http://www.liveinternet.ru/users/laura_mz/post419779257
Моя пшеничная закваска, жидкая и густая
На фото жидкая спелая закваска 150% гидратации на серой пшеничной муке (составленная мной мучная смесь
http://kavolekat.livejournal.com/79517.html
Способ изготовления жидкой закваски для приготовления хлеба
Способ изготовления жидкой закваски для приготовления хлеба Владельцы патента RU 2266651: Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к технологии производства жидкой
http://www.findpatent.ru/patent/226/2266651.html

COMMENTS