Степени прожарки стейка

Какие существуют степени прожарки стейка из говядины

Сегодня заметка о том, какие бывают степени прожарки стейка. Каждый официант должен владеть данной информацией и во время приема заказа уточнять у гостей степень прожарки стейка из говядины и передавать эту информацию поварам.

Стейк ( steak — кусок мяса) — качественно приготовленный толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного (как правило, бычка) чаще всего поперёк, но в некоторых случаях и вдоль волокон. (Википедия)

Мясо для стейка — всегда продукт элитного животноводства. Для получения качественного блюда подходит только мясо молодых бычков (от года до полутора лет) определённых пород. Лучшими считаются мясные породы Герефорд и Ангус, а наиболее ценным является чистое мясо — certified angus beef.

Хороший стейк довольно дорогое блюдо, которое готовится из лучших частей тушки бычка (7-10% от всей туши).

В зависимости от того, с какой части туши было взято мясо для приготовления, стейки бывают следующих видов:

Возможно, это не полный перечень, их довольно большое количество. Но, сегодня наш разговор о их степени прожарки, об этом далее.

Отборное мясо для стейков уникально тем, что его можно готовить различной степени приготовления. Одни посетителя любят заказывать сыроватый и одновременно сочный стейк, другим необходимо запечь мясо так, чтобы из него ни в коем случае не сочилась кровь.

Чем больше мы будем запекать говядину, тем жестче она будет, но пожелания гостей являются для официанта требованием, которое он обязан передать поварам.

Все люди на нашей планете уникальные и необходимо уважать взгляды и вкусы каждого из них, если вы хотите, чтобы ваше заведение пользовалось спросом))

Существует 6 степеней прожарки для стейков:

Теперь давайте по порядку.

Практически в разрезе это сырое мясо, с легкой корочкой, сформированной всего за 1-2 минуты прожарки. После этого мясо должно около 10 минут томиться в фольге и подается посетителю. При этом температура внутри стейка должна быть порядка 55 °С.

Интересно, что определение степени прожарки стейка можно выполнить при помощи руки. При этом если надавить указательным пальцем одной руки на расслабленную подушечку возле большого пальца другой (смотри рисунок выше), то это будет примерно соответствовать мягкости мяса степени прожарки Blue.

Такая степень прожарки довольно редко востребована в заведениях, больше “на любителя”.

Rare (“сырое” или “с кровью”) в разрезе красное с большим количеством крови, но по краю уже сформировалась прожаренная корочка более темного цвета. Температура внутри мяса составляет 52°С.

Также данную степень прожарки не часто заказывают гости.

Мясо такого приготовления можно назвать еще “полусырое”, в таком стейке уже меньше крови и появляется розовый сок. Температура внутри мяса при подаче составляет 57°С

Это прожарка используется чаще, чем ранее описанные в заметке и любители сочного мяса довольно часто выбирает именно такую степень приготовления стейка.

Это довольно распространенная степень прожарки стейка (“средней прожарки”). Как правило, мясо уже не “кровит”, а при нажатии из него вытекает розовый сок. Мне такая степень приготовления стейка наиболее подходит и кажется “золотой серединой”, ваши вкусы могут отличаться от моего))

Температура внутри мяса порядка 63°C, говядина при этом еще мягкая и сочная, крови на срезе уже не должно быть.

Стейк такой степени приготовления можно еще назвать “почти прожаренный”, мясо на срезе уже больше серо-коричневое, сок при нажатии уже прозрачный. Температура внутри стейка при такой прожарке составляет 68°С. Такая степень приготовления подходит посетителям, которые категорически не любят сырое или полусырое мясо))

Ценители стейков считают данную прожарку чрезмерной, которая излишне высушивают говядину и не рекомендуют к употреблению. Однако, вкусы у людей разные и если посетитель хочет, то почему бы не запечь мясо посильней, правильно? Он за него заплатит и приготовить необходимо так, как он просит.

Это уже мясо “полной прожарки” или “подошва”, внешне на срезе полностью коричневое, достигшее максимальной жёсткости.

Температура внутри мяса порядка 74°С, это хорошо пропеченный кусок говядины. Данную степень прожарки не рекомендуют в ресторанах и кафе, но могут приготовить по желанию заказчика.

Теперь вы знаете все возможные степени прожарки стейка из говядины, сможете правильно принять заказ у гостей и донести их пожелания поварам. Уверен, что моя памятка вам пригодится, а распечатав картинку в начале заметки вы сможете подглядывать в нее, как в шпаргалку первое время.

Ну и не забывайте заходить на мой блог и читать новые интересные публикации. Жду ваши вопросы и комментарии.

С уважением, Николай.

Стейки никогда не готовят из парного мяса, говядина должна вызревать не менее 20 дней. Такой срок необходим, чтобы в процессе ферментации мышечная ткань стала более рыхлой и нежной.

На первый взгляд стейк представляется довольно незамысловатым блюдом в виде поджаренного с двух сторон куска мяса. Но правильно готовить это блюдо умеют далеко не все повара . Процесс работы над ним скрывает много тонкостей, начиная с правильного подбора и подготовки мяса и заканчивая технологией его поджаривания. Поэтому сделать настоящий стейк способны только профессионалы, вооружённые знаниями, опытом и специальным оборудованием.

Все перечисленные пункты полностью поддерживаю, плюс к этому мясо, из которого планируют приготовить стейк должно быть идеальным, без этого никак))

С температурой указанной в статье полная ерунда, точнее ахинея, автор видимо далек от ресторанной кухни, медиум рар с температурой 63-65С внутри однозначно политит автору в лицо, а дальше он получит пинок от работодателя, как только тепмература внури привысит 57-58С это уже будет сильная прожарка, про 71С и говорить не приходится…

© 2017 Заметки официанта · Копирование материалов сайта без разрешения запрещено

Названия стейков на русском. Степени прожарки мяса говядины

Настоящие мясоеды или просто любители животной пищи скажут заранее, что настоящий сочный стейк из мраморной говядины они не променяют ни на одно другое блюдо. Ведь говядина достойно занимает первую ступень на пьедестале почета среди других видов мяса. Несмотря на то что очень много людей любит его есть, далеко не каждый из них может похвастаться знанием всех степеней прожарки мяса и не знает даже трех названий самых популярных стейков.

Итак, для начала нужно разобраться, а что же такое стейк? Стейк – это довольно толстый кусок обжаренной с двух сторон вырезки туши молодого бычка. Для его приготовления чаще всего используют мясо отборной говядины или как ее еще называют, мраморной говядины. Именно из нее делают премиальные стейки в лучших ресторанах мира.

Далеко не каждая тушка подходит для приготовления элитного стейка. В дело идет только мясо молодых бычков до определенного возраста и только нескольких пород.А также есть разница в разрезании кусков для отруба. Их вырезают поперек волокон.

История стейка начинается в далекие времена Древнего Рима. Когда жрецы во время своих обрядов часто использовали части туш животных для приготовления на огне и преподношения в качестве даров богам.

Современная индустрия и культура стейка получила свою популярность благодаря американцам. Так сложилось, что именно в США говяжий отруб стал национальным блюдом и снискал бешеную популярность, которая неизбежно перекочевала в другие страны. В Америке самые строгие правила откорма и забоя животных, существует специальная классификация мяса для вырезок.

Куски туши с большим количеством прослоек жира называют мраморным (фото). Стейки, приготовленные из мраморной говядины, получаются самыми сочными и вкусными, благодаря жировым прослойкам. Стоимость мраморной говядины больше обычной.

Отруб из говядины – довольно дорогое блюдо, потому что для премиального его приготовления подходит только около 8% от всей туши молодого бычка. Соответственно его срезы получили свое название от той части, из которой они были вырезаны.

Степени прожарки

Придя в любой ресторан и заказав стейк, многие приходят в ступор, когда официант спрашивает о прожарке.На первый взгляд, это кажется очень просто, взять кусок вырезки и обжарить с двух сторон. Но не все так просто и далеко не каждый повар сможет приготовить идеальный стейк. В соответствии с американской классификацией существует несколько общепринятых степеней прожарок:

Еще существует сильно прожаренная степень (too well done). Кусок совсем без сока, довольно суховат и имеет подгоревшую корочку.

Выбор прожарки очень богат. Все зависит от предпочтений каждого мясоеда. Популярные на 2017 год прожарки: медиум (medium), медиум рэйр (medium rare), медиум велл (medium well).

Стейк из говядины: степени прожарки и особенности приготовления

Даже для опытного кулинара приготовить идеальный стейк – дело непростое. Маленькие мясные кусочки могут слишком быстро прожариться и подгореть, большие – поджарятся снаружи, но останутся сырыми внутри. Очень важно контролировать температуру, если вы готовите стейк из говядины. Степени прожарки мяса также бывают различными. Стоит разобраться в вопросе подробнее.

Существует шесть степеней прожарки мяса, которые следует знать, если вы хотите угодить гостям и семье. Готовить шашлык или праздничный ужин на скорую руку не посоветует вам ни один повар. Перед приготовлением лучше узнать у гостей и родственников, какое мясо кто любит. Итак, попытаемся понять, чем отличаются разные степени прожарки стейка из говядины. Названия, время готовки, цвет сока и состояние мяса у каждой степени различные. Давайте разбираться.

Данный вид стейка довольно редок, но имеет место быть в списке. Это сырой кусок мяса, который на пару секунд помещается на гриль, дабы сформировать тончайшую рифленую корочку. Внутри мясо сырое, с кровью и обильным красным соком.

Данный вид стейка, как говорится, на любителя. Это практически сырое мясо. Эта степень прожарки стейка из говядины потребует всего полутора минут. На мясе появляется румяная корочка, но внутри красная прослойка. Это сырой, сочный «кровавый» стейк, но не холодный.

Некоторые повара после 1,5 минут приготовления еще дают мясу пару минут дойти уже при выключенном огне. Некоторые же сразу снимают с плиты и подают к столу. При разрезании такой мясной кусочек будет источать много сока. Внутренняя температура мяса составляет 45 градусов.

Данный вид прожарки считается одним из самых популярных. Его выбирают большинство кулинаров, его же заказывает большинство посетителей ресторанов и кафе. Стейк из говядины степени прожарки medium rare будет с румяной корочкой, но очень сочный внутри. Сока будет много, но мясо уже будет более розового цвета, чем в предыдущем варианте, где оно практически красное.

Увеличивается и время приготовления. Такой кусок мяса будет готовиться минуты 2-3, после чего ему дают отдохнуть еще пять минут. При разрезании сок будет вытекать уже не так обильно, он будет не красного, а розового оттенка. Внутренняя температура мяса составляет 55-60 градусов.

Этот вид прожарки мяса отлично подойдет для людей, которые имеют некоторые ограничения в рационе. Скажем, они не являются поклонниками сырого мяса, или им по показаниям нельзя слишком зажаренные кусочки. Сок у такого блюда при разрезании будет светло-розовый. Стейк из говядины степени прожарки medium готовится три-четыре минуты, причем с каждой стороны. После приготовления газ отключаем и даем кусочку немного отдохнуть — в течение 4-6 минут. Внутренняя температура мяса составляет 60-65 градусов.

Это уже почти полностью прожаренное мясо. При разрезании можно увидеть, что сок в кусочке практически отсутствует. Розовый цвет мяса уже не прослеживается, оттенок стал намного темнее. Важно помнить, что если вы решили приготовить стейк из говядины, степени прожарки, время приготовления и время «отдыха» мяса – самые важные моменты. Medium well готовится в течение 5-7 минут. А вот на отдых здесь отводится куда меньше времени, чем в первых трех случаях. Мясо при такой степени прожарки отдыхает лишь пару минут.

Внутренняя температура при этом составляет 65-70 градусов. При разрезании мясо уже розовато-белого цвета. Сок становится полностью прозрачным. Стейк из говядины степени прожарки medium well не считается популярным. Он, пожалуй, подойдет для тех, кто не любит сильно хрустящее сухое мясо, но и не приемлет даже намека на то, что оно внутри может быть сыроватым.

Последняя, но довольно любимая многими степень прожарки мяса. Well done — это уже полностью готовый стейк из говядины. Степени прожарки (фото можно увидеть в статье) бывают разными, но любимая у каждого одна. Кто-то любит сырое мясо, а кто-то без ума от того, что по вкусу напоминает мягкую подошву.

Для приготовления такого стейка потребуется десять минут. Внутренняя температура мяса составляет 80-100 градусов. После обжарки оно доводится до готовности в духовом шкафу или под крышкой. При разрезании в кусочке полностью отсутствует сок, мясо сухое.

Приготовление стейка начинается не с включения газовой плиты, а с похода в мясную лавку. Выбор качественного, хорошего мясного куска – важная и ответственная задача. Начинать тренировку в жарке стейков лучше с отрубами мяса стриплойн и рибай. Данный вид стейков довольно мягок сам по себе, поэтому даже у новичка все получится. Промахнувшись со временем обжарки, вы не испортите блюдо, оно все равно получится мягким и сочным.

Очень важны такие моменты, как толщина мяса и мраморность. Идеальный кусочек будет толщиной 2-2,5 сантиметра. Мраморность мяса — это показатель правильного распределения жира в куске. Он должен быть по всему стейку. Так во время приготовления он будет равномерно пропитываться жиром и получится вкусным и сочным.

Важно помнить, что жарить только что размороженное мясо категорически нельзя. Если вы купили свежий стейк – идеально. Если вы выбрали замороженный вариант, то перед началом приготовления его следует разморозить, обтереть насухо и только тогда приступать к готовке.

Никаких лишних приправ и соусов профессионалы не используют. Говорят, что важно знать лишь, какой хочет клиент стейк из говядины, степени прожарки, рецепт и запастись хорошим настроением, без которого начинать любое дело просто бессмысленно.

Для приготовления идеального стейка потребуется также растительное масло и соль. Маслом необходимо с двух сторон обмазать кусок мяса и чуть посолить. Сковородка, на которой будет жариться мясо, должна быть достаточно разогретой, но не дымить. Для проверки можно капнуть немного воды. Следут помнить, что идеальный стейк получится на полусухой сковороде. Лить в нее слишком много масла не следует. Обмазать кусочек мяса — будет вполне достаточно. Хоть говядина — мясо не жирное, в ней достаточно собственных соков.

В зависимости от степени прожарки мяса, выбирается время. Если вы – новичок, то лучше запастись специальным термометром, которым можно проверить внутреннюю температуру мяса. Каждый вид прожарки имеет свой температурный показатель. Профессионалы же могут определить готовность стейка нажатием пальца.

Для приготовления изумительного стейка из говядины с красным вином потребуется мясо (1-2 куска), сухое красное вино (бокал на 250 грамм), веточка тимьяна, небольшая луковица и растительное (оливковое) масло.

Заранее подготовьте ингредиенты (лук почистить и порезать, веточку тимьяна оборвать) и разогрейте сковородку, духовку до 180 градусов. Каждый кусочек следует немного обработать маслом и посолить. Обжаривать на сковородке с каждой стороны пару минут. Затем мясо помещается в духовку. Доходит кусок в течение десяти минут.

За это время можно приготовить вкусный и простой соус. На сковородке следует поджарить лук, добавить немного соли и влить бокал сухого красного вина. Упариваем массу вдвое и добавляем пару веточек тимьяна. В заключение можно добавить несколько небольших кусочков сливочного масла.

Стейк вынимаем из духовки и закутываем его, как в одеяло, в фольгу. Протомиться кусок должен в течение пяти-десяти минут. Вынув стейк из фольги, скопившиеся соки следует добавить в подготовленный соус. После этого мясо можно подавать, добавив пару чайных ложек соуса.

Источники:

Какие существуют степени прожарки стейка из говядины
Каждый официант должен досконально знать какие существуют степени прожарка стейка, уметь донести эту информацию поварам
http://oficianty.com/stepeni-projarki-steika.html
Названия стейков на русском
У каждого стейка есть свое название. Основным видом мяса для стейков является мраморная говядина. Бывают разные степени прожарки мяса по времени готовки
http://vseprosteak.ru/meat/nazvania-steikov.html
Стейк из говядины степени прожарки и особенности приготовления
Отличным блюдом, которое украсит любой праздничный стол, является стейк из говядины. Степени прожарки мяса в этом случае играют важную роль. Кто-то из ваших гостей любит хорошо прожаренное мясо, а кто-то предпочитает с кровью. Какие бывают виды прожарки мяса и как приготовить идеальный стейк?
http://fb.ru/article/269474/steyk-iz-govyadinyi-stepeni-projarki-i-osobennosti-prigotovleniya

COMMENTS