Рыба фугу

Осторожно! Ядовитая рыба фугу…

Фугу – название блюда японской кухни: его готовят из некоторых ядовитых рыб, относящихся к семейству иглобрюхих. Рыбой фугу часто называют многих представителей этого семейства. Чаще всего фугу готовят из рыбы вида «белый скалозуб», которую называют еще рыба-собака, иглобрюх, глобус или вздувающаяся рыба.

Рыба фугу с виду совсем не страшна: всего размером с ладонь, плавает хвостом вперед, очень медленно. Вместо чешуи – тонкая эластичная кожа, способная раздуваться в случае опасности до размеров, втрое больше изначального – этакий пучеглазый, внешне безобидный, шар. Однако печень, кожа, кишки, икра, молоки и даже ее глаза содержат тетродоксин – сильный нервно-паралитический яд, 1 мг которого является смертельной дозой для человека. Эффективного противоядия от него пока не существует, хотя сам яд, в микроскопических дозах, используют для профилактики возрастных заболеваний, а также для лечения заболеваний предстательной железы.

В Японии ядовитая рыба фугу считается деликатесом, и хотя приготовление блюд из нее возможно только при наличии соответствующей лицензии, каждый год от отравления ею умирает до 100 человек. В большинстве своем это любопытные, которые решаются готовить фугу в домашних условиях, не зная всех тонкостей приготовления, тетрадоксиновые наркоманы (существует мнение, что в малых дозах тетрадоксин оказывает наркотическое действие) или экстремалы, за отдельные деньги заказывающие себе у повара печень, где как раз и сосредоточено самое большое количество яда.

Владельцы ресторанов, претендующие на то, чтобы в их меню фигурировала рыба фугу, обязаны предоставлять санинспекторам Министерства Здравоохранения подробнейшие отчеты по количеству рыбы и условиям ее хранения. Повара, готовящие фугу, обязаны иметь государственную лицензию, позволяющую им заниматься этим. Для получения лицензии они сдают два экзамена: сначала письменный, на котором отсеиваются около ¾ подавших заявки, а затем – практический, когда претендент должен съесть приготовленное им блюдо.

Самая ядовитая, самая дорогая и самая деликатесная рыба фугу – это тигровая, «тора фугу», называемая так из-за своего окраса. Обработка рыбы представляет собой сложный процесс, включающий 30 ступеней, цель которого до минимума ослабить действие тетрадоксина. Совсем неудивительно, что стоимость одной порции такого лакомства колеблется в пределах 100$ — 500$.

Фугу употребляют в сыром виде, так как при термообработке тетродоксин теряет ядовитые свойства. Одним из самых известных, совершенно особенных по вкусу и очень красивых блюд из нее является «Фугусаши»-сашими. Тонким и очень острым ножом повар отрезает ротовой аппарат, плавники, затем вскрывает брюхо, осторожно вынимает все ядовитые части рыбы, снимает кожу и нарезает филе тончайшими лепестками. Мясо тщательно промывают водой, чтобы смыть малейшие следы яда и крови. Готовые, не толще бумаги пластинки, повар располагает на блюде, создавая порой, в буквальном смысле изумительные произведения искусства: изображение бабочки, пейзаж, летящего журавля с вытянутой шеей и распластанными крыльями…

Едят фугусаши в строго определенном порядке. Сначала спинку – наиболее вкусную и наименее ядовитую часть, затем части, расположенные ближе к брюху – там яда больше. Обязанностью повара является проследить за состоянием гостей, поедающих блюдо и не дать им съесть его больше безопасной дозы. Повар обязан знать не только тонкости приготовления, но и иметь познания в медицинской области, так как интенсивность действия тетродоксина зависит от комплекции человека, темперамента и, как это неудивительно – цвета кожи.

Рыба фугу почитается в Японии уже века и стала подлинным культом в стране. В Токио, в одном из его парков, стоит памятник рыбе фугу. Вблизи от Осаки есть храм, где лежит специально высеченный надгробный камень в честь нее. Японские мастера делают из иглобрюхов подсвечники, светильники и даже воздушных змеев, изображающих рыбу фугу.

Рыба фугу

Я записалась на прием к врачу-диетологу и мне настоятельно рекомендовали .

«Глупец тот, кто ест рыбу фугу, а кто не ест ее ? еще больший глупец». Эта японская народная пословица дословно описывает отношение коренных жителей к своему смертельно опасному деликатесу. А иностранцы, посещающие Японию, готовы платить сумасшедшие деньги, чтобы прочувствовать на себе опасное балансирование на грани жизни и смерти. Говорят, что попробовав однажды это роковое блюдо, привязываешься к нему навсегда. Любителей острых ощущений не останавливает даже то, что каждый год от поедания этой рыбы умирает порядка пятнадцати людей. Чтобы ощутить наркотическое действие фугу необходимо выложить порядка 1000 долларов в специализированном ресторане Японии, где придется отдать свою жизнь в руки профессионального повара.

На самом деле фугу ? это название традиционного блюда, которое так ценят в Японии. А рыба, которую именуют теперь также, это ? бурый скалозуб. Часто можно услышать и такие названия, как: рыба-собака, иглобрюх, фахак, диодонт. Это сравнительно небольшая рыбка семейства иглобрюховых. Длина ее тела может достигать 80 см, но обычно она составляет порядка 45 см. Чешуи у этой рыбы, как таковой нет. Вместо нее, фугу имеет тонкую, легкую кожу, которая имеет способность растягиваться. Такое ее строение не случайно ? именно таким образом скалозуб защищается от хищников. Дело все в том, что в минуты смертельной опасности рыба всасывает в себя приличное количество воды и раздувается, образуя собой шар сплошь утыканный острыми шипами. Если вдруг какая-нибудь акула отважиться отобедать этой рыбой ? раздувшийся колючий шар запросто застрянет в горле, и злополучный хищник погибает.

Но самое страшное в этой рыбке далеко не внешний вид. В ее коже и внутренних органах содержится смертельно опасный яд ? тетродотоксин. Это яд нейропаралитического действия, который начинает действовать в организме человека примерно через 10 минут после попадания. Противоядия от этого токсина не существует и, к сожалению, в большинстве случаев отравления человека спасти невозможно.

Интересно то, что сама рыба фугу изначально не ядовита. Опасный яд начинает накапливаться в ней в процессе жизнедеятельности. Он попадает в скалозуба вместе с пищей, которую составляют различные организмы, содержащие в себе малые количества тетродотоксина. Попав в организм рыбы фугу, он оседает в печени и яичниках и с помощью кровотока переносит его в икру, кишечник и кожу, делая ее одной из самых ядовитых рыб на планете. Этот мощный нейротоксин обладает губительными действиями даже в малых количествах. Для смертельного исхода человеку будет достаточно всего лишь одного миллиграмма тетродотоксина. В каждой рыбе фугу содержится столько нейротоксина, что его хватит, чтобы убить несколько десятков человек.

Эта рыба любит прибрежные районы солоноватых вод Тихого океана. Она широко распространена в Охотском море, в акватории Японского, Восточно-Китайского и Желтого морей. Взрослые рыбы встречаются на глубине не больше 100 метров. Мальков можно увидеть и в устьях солоноватых рек, а по мере взросления они уходят дальше от побережий в открытые моря. Фугу нерестится весной, прикрепляя икринки к скалам в тихих местах на небольшой глубине ? около 20 метров. Скалозуб ? мелководная рыба, она любит небольшие морские бухты и спокойные воды.

В разных странах эту рыбу именуют по-своему: в Англии – шаровидная, или рыба-баллон, в Испании – ботете, на Гавайских островах – маки-маки, ну а в Японии наиболее известное всем – фугу.

Известна эта рыба довольно давно. Упоминание о ней найдены в древнем Египте: один из рисунков, найденных на гробнице фараона династии Ти, очень напоминал фугу. Где-то в то же время восточные мудрецы в своих летописях писали об ее страшном яде. Имеет на своих страницах сведения о рыбе фугу и самая первая китайская медицинская книга «Книга трав», написанная примерно в третьем тысячелетии до нашей эры.

В Японии ее знают и ценят очень давно, а вот в Европе она стала известна в XVII веке, благодаря торговым отношениям с восточными странами. Голландский врач Энгельберт Кэмфер, находясь в Японии в конце XVII века, упоминал о том, что некоторые рыбы при употреблении таят в себе смертельную дозу яда, но это не мешает японцам есть ее, выбрасывая внутренности и тщательно промывая мясо. Также он рассказывал о том, что за употребление этой рыбы японскими воинами налагались серьезные санкции. И если кто-то из воинов умирал от отравления фугу, то его сын терял все права и привилегии отца, положенные ему по закону.

Пострадал от этой рыбы и знаменитый капитан Джеймс Кук. Во время своего кругосветного путешествия он причалил к одному из островов, где один из членов экипажа выменял у туземца диковинную неизвестную рыбу. Было решено приготовить ее на ужин. К этому времени на корабль были приглашены два гостя, которые должны были описать и зарисовать находку. Это заняло довольно много времени, поэтому капитан с гостями едва прикоснулся к поданному кушанью. Им несказанно повезло, так как подавали как раз печень и икру рыбы фугу, которые содержат в себе колоссальное количество тетродотоксина. Они отделались легким испугом: слабостью, потерей сознания, небольшим онемением конечностей. Но одному из членов экипажа, съевшему внутренности, не так повезло. Утром он был найден мертвым.

Кстати, не так давно, в Японии существовал старинный негласный закон, суть которого заключалась в том, что: если повар приготовил блюдо, отравившее посетителя, он обязан съесть его сам или совершить ритуальное самоубийство – так называемое сэппуку или харакири.

По своему химическому составу фугу практически не отличается от других представителей этого класса. Она содержит в себе замечательный витаминно-минеральный комплекс. Ее энергетическая ценность составляет примерно 108 ккал. Она содержит в себе легкий для организма белок – 16,4 грамма, и порядка 2 граммов жира.

Нейротоксин, содержащийся в ней в огромных количествах, используется в медицине для предотвращения некоторых болезней и длительного обезболивающего эффекта.

Несмотря на смертельный яд в своем составе, эта рыба пользуется большим спросом в кулинарных целях. За то, чтобы попробовать это небезопасное блюдо, любители «пощекотать нервы» выкладывают немалые суммы.

В данный момент существует искусственно выведенный вид фугу, не содержащий в себе опасного токсина. Но она совершенно не пользуется популярностью. Самыми ценными в ней являются именно острые ощущения, эмоциональный всплеск и огромный выброс адреналина, сопутствующие употреблению фугу в пищу. Некоторые даже считают поедание такой рыбы своеобразной разновидностью русской рулетки.

В 1958 году в Японии издали закон, гласящий о том, что повар, который собирается работать с рыбой фугу должен иметь специальную лицензию. Чтобы получить ее претенденту нужно сдать два экзамена: теорию и практику. Большее число кандидатов отсеивается уже после первого этапа. Чтобы успешно пройти его, нужно знать все о различных разновидностях иглобрюхих рыб и помнить все известные методы детоксикации. Для прохождения второго этапа и получения лицензии повар обязан съесть приготовленное им блюдо.

Разделка фугу – тонкое и ювелирное искусство, владеют которым единицы. Для этого нужно быстрыми и точными ударами отсечь плавники, отделить ротовой аппарат и острым ножом «хочо» вскрыть брюхо фугу. Затем осторожно, чтобы не разорвать, вынуть ядовитые внутренности и утилизировать их. После филе рыбы нарезают тонкими прозрачными дольками и тщательно промывают под проточной водой, чтобы избавиться от следов крови и яда.

Комплексный обед в таком ресторане состоит из нескольких блюд. В качестве холодной закуски подают фугусаши – уникальное блюдо из тончайших перламутровых ломтиков фугу, выложенных в виде замысловатых картин: бабочек, птиц и так далее. Их едят, обмакивая в понзу (специально приготовленный соус с уксусом), в момиджи-ороши (тертая японская редька дайкон) или асацуки (мелко нарезанный шнитт-лук). После этого приносят первое блюдо – фугу зосуи. Это суп, приготовленный из отварной фугу и риса с добавлением сырого яйца. Второе блюдо состоит из обжаренного иглобрюха.

Подача блюд из рыбы фугу тоже имеет свой священный ритуал. Так, например, сначала подаются менее ядовитые спинные кусочки, приближаясь все больше к самой ядовитой части рыбы – брюху. Повар должен следить за гостями, оценивая их состояние еще и с медицинской точки зрения, чтобы вовремя остановить возможные последствия и не позволить им съесть больше положенной нормы.

Превосходство и мастерство повара заключаются в том, чтобы оставить в рыбе незначительную дозу яда, при которой посетители ресторана испытывают нечто схожее с наркотическим опьянением, впадают в легкую эйфорию. Те, кто пробовал это угощение, рассказывают о том, что в процессе поедания такого блюда чувствуется легкий парализующий эффект, сказывающийся в небольшом онемении рук, ног и челюстей. Он длится буквально несколько секунд, но за это время, человек испытывает бурю эмоций, балансируя на краю жизни и смерти. Говорят, что многие, кто хоть раз испытал на себе эти чувства, готовы рисковать своей жизнью, чтобы повторить этот момент.

А из плавников иглобрюха делают напиток, после которого обостряются все органы чувств, проявляется галлюциногенный эффект и легкое опьянение. Для этого обуглившиеся плавники фугу на минуту опускают в саке. Такой напиток в обязательном порядке предлагают выпить посетителям перед употреблением блюд из смертельной рыбы.

Несколько столетий назад на Востоке перетертую в порошок фугу смешивали с другими ингредиентами животного происхождения и принимали как обезболивающее средство. Пациенты вскоре шли на поправку, отмечалась их бодрость и приподнятое настроение.

Древние целители в старину часто использовали для лечения больных вот такой рецепт: ядовитые внутренности фугу замачивали на семь дней в уксусе, потом их смешивали с мукой и медом. Из такой смеси скатывали небольшие шарики. Их назначали при таких заболеваниях, как:

  • проказа;
  • психические расстройства;
  • сердечная недостаточность;
  • кашель;
  • головная боль.

В очень малых дозах яд фугу использовался для профилактики возрастных болезней, для лечения предстательной железы, артритов, ревматизма, болей невралгического характера, а также как обезболивающее средство при неоперабельных формах онкологических заболеваний. Четко были установлены нормы нейротоксина, при которых его ядовитые свойства практически отсутствовали, а лечебные качества выходили на первый план.

В настоящее время в медицинских целях тетродотоксин практически не применяют из-за его чрезвычайной ядовитости. Гораздо более безопасно использовать в таких целях, похожий по свойствам новокаин, или другие препараты анестезирующего действия. Недавно производились лабораторные испытания тетродотоксина в качестве обезболивающего лекарства для онкологических больных, но они показали спорные результаты. В настоящий момент исследования тетродотоксина в этой области продолжается. Широко используется для исследования клеточных мембран учеными-биологами.

Самым опасным в этой рыбе считается нейропаралитический токсин ? тетродотоксин, способный вызвать полный паралич дыхательной системы человека, и как следствие ? смерть. Он физически способен блокировать натриевые каналы мембран, препятствуя тем самым распространению нервных импульсов. Самым распространенным способом отравления рыбой фугу является ее неправильное приготовление. Даже самые опытные профессиональные повара не застрахованы от ошибки, поэтому ежегодно в Японии от поедания фугу гибнет около пятнадцати человек, а больше 50 ? попадают в больницу с тяжелой формой отравления. Поэтому прежде чем отправиться навстречу острым ощущениям, задайтесь вопросом: а стоит ли это того?

Симптомы отравления тетродотоксином проявляются в первые 10-15 минут после употребления рыбы фугу в пищу. Скорое их проявление говорит о большом количестве яда в организме. Симптомы очень схожи по признакам на кардиологические и неврологические: онемение, головокружение, жжение в теле, нарушение координации движений и речи, гипотензия, резкое снижение пульса и тяжесть в дыхании. В более тяжелых формах ? нарушение сознания, судороги и смерть.

Можно выделить четыре степени тяжести отравления:

  1. Первая степень: онемение и покалывание в носогубной области, тошнота, рвота.
  2. Вторая степень: полное онемение мышц лица, языка, кистей рук и стоп, нарушение координации движений и речи, частичный ранний паралич, реакция на сокращения мышц нормальная.
  3. Третья степень: вялый паралич всего тела, тяжелая одышка, афония, увеличение и расширение зрачков, ясность сознания сохраняется.
  4. Четвертая степень: острая дыхательная недостаточность, гипоксия, резкое снижение артериального давление, аритмия, замедление частоты пульса, возможна потеря сознания.

Противоядия против этого страшного нейротоксина на сегодняшний момент не существует. Первая помощь и лечение заключаются в основном в симптоматической и поддерживающей терапии. При любой степени отравления пострадавших необходимо госпитализировать для искусственного поддержания органов дыхания и кровеносной системы, пока не пройдет пик действия яда. Обычно страшные последствия маловероятны по прошествии 24 часов после отравления.

Фугу – смертельно ядовитое японское кушанье, приготовленное из рыбы, содержащей в себе опасный нейротоксин. Употребление такого яства каждый год забирает жизни десятков человек. В больших случаях, это конечно случается из-за неправильного приготовления блюда нелицензированными поварами. Но случаются промахи и у профессионалов. Противоядия, против этого токсина не существует. Спасти человека может только быстрые реанимационные действия и подключения к аппаратам искусственной вентиляции легких. Каждую весну многие любители острых ощущений тянутся к ресторанам, которые имеют лицензию на производство фугу. Но прежде, чем отведать этот изысканный деликатес, задайтесь вопросом: стоит ли игра свеч?

Самые ядовитые: рыба фугу. Японское национальное блюдо

Пожалуй, самой опасной пищей на Земле является национальное блюдо японской кухни — рыба фугу. Даже в XXI веке нельзя быть абсолютно уверенным, что после такого обеда останешься живым. И не важно, что повар, который приготовил эту ядовитую рыбу — настоящий профессионал. Ежегодно во всем мире фиксируется несколько десятков смертей, вызванных тяжелым токсическим отравлением фугу. Но больше всего людей погибает в странах юго-востока Азии и Японии.

Тем не менее, поклонников этой ядовитой рыбы меньше не становится. Почему люди подвергают свое здоровье такой опасности, поедая самую ядовитую рыбу на планете? Что ими движет? В этом мы и попробуем разобраться.

На самом деле рыба, из которой делают это блюдо, называется не фугу. Фугу — это название блюда. А сама рыба называется скалозубом (иглобрюхом). Еще часто можно услышать название рыба-собака. В Тихом и Индийском океанах обитают десятки видов этой рыбы. Но для приготовления фугу чаще всего используют бурого скалозуба.

Эта рыба населяет воды близ побережья островов и материков. На глубине более 120 метров ее не встретишь. Кожа темно-бурая со светлыми пятнами. Длина тела нередко превышает 50 см., но в среднем составляет 35-45 см.

Питается как растительной (различные водоросли, в том числе простейшие), так и животной пищей. Может охотиться на мелкую рыбку, морских звезд и других обитателей.

Чешуя отсутствует. Другие хищники нападают на нее очень редко, поскольку она хорошо умеет защищаться. В теле скалозуба имеются небольшие образования, которые при опасности наполняются водой. Вследствие этого рыба надувается как воздушный шарик и ее кожа покрывается мелкими острыми шипами, которые до этого были “приглажены”. После этого проглотить ее будет невозможно — в таком “надутом” состоянии скалозуб застревает в горле и незадачливый хищник вскоре погибает.

Не менее эффективной защитой является яд, который содержится в коже и внутренних органах. Порция яда, которая содержится в одном взрослом скалозубе, способна убить 30-40 человек. Яд ее очень токсичен, симптомы отравления проявляются очень быстро, через 20-30 минут после употребления фугу в пищу.

Отравление проявляется очень остро. Наступает тошнота, сильная рвота. Резкая боль начинается в животе, а затем распространяется по всему телу. Мышцы слабеют, человеку трудно пошевелить конечностями. Затем наступает паралич мышц органов дыхания, вследствие чего человек погибает.

Интересно, что яд в организме скалозубов накапливается постепенно. То есть его мясо изначально неядовито. А токсичным оно становится из-за пищи, которую он употребляет. В его рационе много организмов, которые в небольших количествах содержат яд тетродотоксин. Он “оседает” в печени рыбы, почках, кишечнике, молоке, коже. И чем же привлекает японцев эта опасная для жизни рыба фугу?

Во-первых, те, кто уже попробовал это блюдо, отмечают его приятный, незабываемый вкус. Мясо это деликатесной рыбины употребляется как в сыром, так и жареном виде.

Во-вторых, небольшие количества тетродотоксина оказывают расслабляющее воздействие на организм, вызывают эйфорию. Конечно, не каждый повар может приготовить блюдо так, чтобы оно вызывало такие приятные ощущения.

Но если неправильно обработать рыбу, то существует большой риск получить не удовольствие, а тяжелое отравление. И это, как ни странно, третья причина любви японцев к фугу! Именно риск в сочетании с приятным вкусом так привлекает гурманов не только Японии, но и всего мира.

В некоторых странах приготовление блюда фугу запрещено законом. А в самой Стране Восходящего Солнца готовить блюдо могут только те повара, которые прошли двухлетнее обучение, сдали экзамен по обработке скалозуба и нейтрализации яда и получили соответствующую лицензию.

Вплоть до середины XX века существовал обычай, согласно которому повар, приготовивший скалозуба, из-за которой отравились гости, сам должен был съесть ее либо сделать себе харакири. Но смерть от фугу считается достойной для японца.

Сейчас в некоторых странах рыба для приготовления фугу разводится искусственно. Ее кормят не ядовитыми морскими звездами, а более безопасной пищей, поэтому она не токсична. Употреблять ее можно без всяких опасений. Но только вот жители Японии, Таиланда и других стран все же предпочитают “дикую” ядовитую рыбку. Объясняют это тем, что она, мол, вкусней, чем искусственно выращенная, да и есть ее интересней.

Фугу подается на стол тонкими ломтиками с несколькими видами соусов. Такое блюдо может позволить себе не каждый японец, так как одна порция стоит более 500 долларов США.

Интересный факт: противоядия от тетродотоксина до сих пор не существует. Человека можно спасти только в том случае, если вовремя доставить его в палату интенсивной терапии и подключить к аппарату искусственного дыхания. В этом случае есть надежда, что действие яда прекратиться и симптомы исчезнут.

Источники:
Осторожно! Ядовитая рыба фугу…
Удивительная и легендарная рыба фугу, содержащая сильнейший яд тетрадоксин, 1 мг которого способен убить человека, пользуется, тем не менее, огромной популярностью в японских ресторанах. Почему?…
http://fb.ru/article/16902/ostorojno-yadovitaya-ryiba-fugu
Рыба фугу
Среда обитания, пищевая ценность и виды японской рыбы фугу. Использование в медицине и кулинарии: блюда и приготовление ядовитого морепродукта. Симптомы
http://foodandhealth.ru/delikatesy/ryba-fugu/
Самые ядовитые рыба фугу
Пожалуй, самой опасной пищей на Земле является национальное блюдо японской кухни — рыба фугу. Даже в XXI веке нельзя быть абсолютно уверенным, что после такого
http://poasii.ru/culture/ryba-fugu-foto

COMMENTS