Кондитерская мастика

Мастика кондитерская

Мастика – это специальная пластичная паста, которая может принимать нужную форму, предназначенная для моделирования, то есть для украшения кондитерских изделий.

Она используется во многих отраслях, но в кондитерской приобретает совершенно новую окраску. Она используется для изготовления всевозможных украшений для кондитерских изделий.

Кондитерские изделия – это не только сладость и вкус, это еще и утонченность внешнего вида.

Цветы, рисунки, надписи, фигурки – все это становится возможным благодаря умению мастеров, в том числе использования мастики.

По своему составу мастика – это смесь желатина, сахарной пудры и воды, при использование температурного режима.

Желатин размешивается с водой, нагревается, затем после процеживания в смесь добавляют сахарную пудру и доводят до пластичного состояния.

При необходимости добавляют красители.

Кондитерские красители можно купить, но можно игтовить из обычных продуктов.

Так, например, сок клубники, малины, смородины придадут красный оттенок мастике, да еще и усилят фруктовый вкус.

Если вкуса не нужно, подойдет свекольный сок. Отличное решение – сок апельсина. Он создаст оранжевый оттенок и даст пикантную кислинку мастике. Зеленый цвет можно добавить с помощью выжатого сока зелени.

Многие приспособились делать мастику в домашних условиях из жевательного зефира (маршмэллоу – другими словами). Его плавят под воздействием высокой температуры, а затем добавляют сахарную пудру, лимонный сок. Такая масса тоже очень пластична, ей легко придать нужную форму. Ну, а если все это делать не хочется, в продаже есть готовая мастика.

После того, как масса раскатана и ей придана форма, изделие из мастики нужно подсушить, чтобы эта форма зафиксировалась, на несколько часов. Поэтому изготовлением украшений начинают заниматься задолго до самого торта.

Мастика используется не только для таких небольших элементов. Ею можно покрывать и весь торт.

Для этого нужно раскатать массу в тонкий корж, который примерно совпадает по окружности с окружностью торта, выложить его и разровнять. Он должен легко ложиться и принимать форму торта.

Теперь ваш торт покрыт гладкой вкуснятиной, которая не потеряет свою форму и придаст торту особый шик.

А чтобы сахарная мастика, покрывающая ваш торт, блестела, нанесите мягкой кисточкой на нее слой медово-водочного раствора (мёд и водка в соотношении 1:1).

Не волнуйтесь: водка быстро испарится и никак не повлияет на вкус и запах тортика.

По своим вкусовым качествам мастика напоминает зефир – в застывшем виде. Именно поэтому детские торты чаще всего создаются с обязательным использованием украшений из мастики.

Многие дети и взрослые любят этот вкус и даже предпочитают употреблять мастику в пищу в качестве самостоятельного продукта.

Для особых любителей можно хранить это лакомство в холодильнике, свои вкусовые качества оно от этого не теряет.

Мастику можно по праву считать гениальным изобретением в кондитерской отрасли. Она открывает абсолютно новые горизонты для тех, кто постоянно ищет что-то оригинальное.

Вот несколько основных правил приготовления и применения украшений из мастики для торта

1. Самое главное – для приготовления мастики обязательно используйте сахарную пудру очень мелкого помола.

Если в ней окажутся кристаллы сахара, то при раскатывании пласт будет рваться.

2. Ни в коем случае не покрывайте торт мастикой на влажную основу – на сметанный крем, на пропитанные коржи и т.п.

При взаимодействии с влагой, она быстро растворяется.

Поэтому между тортом и мастикой должен находиться промежуточный слой. Это может быть как слой из марципана или тонкий слой масляного крема.

Если вы решите использовать масляный крем, то перед покрытием торта мастикой, он должен постоять в холодильнике, пока крем не затвердеет.

3. Для того, чтобы склеить разные части фигурок из мастики или приклеить украшения на покрытие из мастики, места склеивания нужно слегка увлажнить водой или можно использовать белок с небольшим добавлением сахарной пудры.

4. Объемные украшения лучше делать заранее, чтобы они успели хорошенько высохнуть. Объёмные фигуры, например банты или цветы, следует прикреплять к торту незадолго до подачи на стол, иначе, если их сразу прикрепить и убрать торт в холодильник, в этом случае фигурки вберут в себя влагу и опадут.

5. Украшения из маршмеллоу можно сверху разукрашивать пищевыми красителями.

6. Если мастика остыла и стала плохо раскатываться, то вы можете ее немного подогреть в микроволновке или в горячей духовке, так она опять обретет пластичность.

7. Хранить оставшуюся мастику следует в холодильнике, от 1 до 2 недель, а в морозильнике, от 1 до 2 месяцев, при этом ее следует обернуть в полиэтиленовую пленку.

8. Неиспользованные высушенные украшения из мастики можно хранить в плотно закрытой коробке в сухом месте. Хранить их можно около пары месяцев.

Наш RSS канал

Наш

О кофе и не только!

  • Главная ›
  • Кулинарный мини-мир ›
  • Кремы и мастики ›
  • Кондитерская мастика(Часть 1): виды, рецепты, советы, идеи украшения.

Кондитерская мастика(Часть 1): виды, рецепты, советы, идеи украшения.

Эластичная сахарная мастика для украшения тортов, выполненная по этому рецепту, используется для покрытия основания тортов из бисквитов круглой или прямоугольной формы, а также для лепки различных фигурок, украшающих кондитерские изделия.

Эта мастика ничем не хуже мастики из конфет маршмеллоу, но готовится гораздо проще.

Ингредиенты на 1200 г готовой мастики:

– глюкоза (продается в аптеках) или фруктоза – 2 ст. ложки

– размягченное сливочное масло – 1 ст. ложка

1.Залить желатин водой и оставить на 40 минут для набухания.

2.Нагреть желатин на водяной бане, когда растворится, добавить к нему сливочное масло и глюкозу(фруктозу). Все хорошо перемешать.

3.Перелить в другую емкость и оставить охлаждаться. На этом этапе можно добавить желаемый краситель.

4.В охлажденную массу добавить немного сахарной пудры и начать перемешивание, продолжая добавлять небольшими порциями сахарную пудру.

5.Когда масса станет слишком густой, чтобы можно было вымешивать ложкой, выложить ее на разделочный стол.

Предварительно, на разделочном столе насыпать горку из сахарной пудры, в центре горки сделать углубление в которое и выложить мастику.

5.Вымешивать мастику в сахарной пудре до тех пор, пока она не приобретет эластичную консистенцию.

— сахарная пудра (500 гр.)

— лимонный сок (можно использовать лимонную кислоту)

Замочите желатин в холодной воде минут на 15. После чего его нужно растопить (ни в коем случае не кипятите, чтобы не потерял свойства).

Просейте сахарную пудру и постепенно добавляйте в желатин, хорошо вымешивая, пока не получите однородную массу белого цвета.

Мастика не должна прилипать к рукам. Если она получилась липкой — то нужно добавить ещё некоторое количество пудры, а если будет крошиться — то немного лимонного сока.

Вообще, сразу лучше использовать 2/3 всего количества пудры, а остальную нужно добавлять постепенно. Если вы еще не имели дело с мастикой, не стоит добавлять лимонный сок от которого мастика получается белее, но быстрее сохнет.

Для начала можете в мастику добавить некоторое количество сливочного масла или глицерина — не так быстро будет сохнуть.

Мастику необходимо вымешивать около 10-15-ти минут. В итоге должна выйти довольна пластичная масса, похожая на пластилин.

Для придания мастике желаемого цвета – используйте пищевые красители.

Подкрашивайте в конце замеса. Если используйте сухой краситель, то разведите его с несколькими каплями воды.

Мастику необходимо хранить в пленке, так как она быстро обветривается. Также можно накрыть ее влажной салфеткой.

Сначала корж необходимо обмазать кремом, вареной сгущенкой или повидлом, чтобы выровнять все неровности бисквита.

На подготовленную и загрунтованную таким образом поверхность бисквита сахарная мастика ляжет ровно и гладко, не будет никаких выступов и неровностей.

После того, как поверхность бисквитов подготовлена, нужно вымерять диаметр заготовки для покрытия торта.

Диаметр должен быть никак не меньше диаметра бисквита, плюс двойная высота и еще 5 сантиметров на сгибы и неровности .

Раскатывать кондитерскую сахарную мастику удобно на смазанном маслом и присыпанном сахарной пудрой столе, а еще лучше — между двумя листами полиэтиленовой пленки.

Раскатанную на полиэтиленовой пленке мастику очень легко перенести на бисквит, это можно делать прямо вместе с пленкой, которую потом просто отделить от мастики и продолжить разравнивание мастики на поверхности бисквита.

Толщина раскатанной сахарной мастики для покрытия бисквита должна быть около 5 мм, после того, как вы ее наложите на торт и разровняете, она вытянется до необходимых 2-3 мм.

Если раскатать сахарную мастику сразу до толщины 2-3 мм, она может при работе с ней легко порваться.

Приготовить сахарно-желатиновую эластичную мастику можно заранее, так как она хорошо сохраняется в плотно закрытых полиэтиленовых пакетах.

Просто удивительно, как нарядно выглядит обычная белая сахарно-желатиновая мастика.

Конечно, можно добавить немного красителей, но торты, украшенные просто белой мастикой, выглядят изумительно.

Особенно хороши сделанные из сахарно-желатиновой мастики различные нежные цветы.

Например, тюльпаны:

Для их изготовления подкрашенную мастику раскатываем в тоненький пласт, присыпая сахарной пудрой.

Затем, отрывая по небольшому кусочку, придаем мастике форму лепестка с помощью обычной чайной ложки (ложек понадобится несколько).

Облепив мастикой ложку с внутренней стороны, удаляем лишнее. Лепесток готов, – пусть подсохнет, а мы тем временем принимаемся за следующий.

Уже на торте соединяем лепестки в бутоны, а листья вырезаем из той же мастики, подкрашивая их в зеленый цвет.

Орхидеи из мастики:

Орхидеи из мастики будто настоящие. Если не знать, что они сделаны из мастики, даже и не подумать, что это дело рук человеческих.

Чтобы сделать такие чудо-цветы из мастики – орхидеи, нужны шаблоны. Для разных цветочков есть свои формочки, которыми вырезаются лепестки и листья.

Если у вас нет возможности купить такие формы, это не беда (если вы не занимаетесь изготовлением тортов из мастики профессионально).

Можно не обзаводиться всеми формочками для изготовления цветов из мастики, а вырезать ножом по шаблонам из плотной бумаги или картона.

Сахарная мастика хорошо режется ножницами.

Всегда можно подобрать из имеющихся формочек что-то более-менее подходящее по форме, а потом уже придать заготовке из мастики форму лепестка орхидеи, руководствуясь фотографиями настоящих живых орхидей.

На фото показаны формы, которые используются для лепки орхидей из мастики.

Пряничные домики – это торты с основой из пряничного теста

На фото — украшенный сахарно-желатиновой мастикой пряничный домик на тортике, покрытом мастикой. Фигурки тоже сделаны из мастики.

Пряничное основание торта собрано из нескольких тонких круглых пряничных коржей (толщиной 6-8 мм), склеенных густым джемом.

Для прослойки пряников особенно хороши малиновый джем или сливовый джем "с кислинкой".

Чтобы под мастику не делать выравнивающий подслой из быстро портящегося масляного крема, пряничные коржи после сборки следует слегка подровнять мелкой теркой. Образующиеся при этом пряничные крошки использовать для декоративной посыпки.

Покрытый мастикой пряник (без подслоя крема) хорошо сохраняется в течение 1-2 месяцев.

Кондитерская мастика из Маршмеллоу в разных вариантах

При нагревании масса маршмеллоу, как и положено застывшему желе, разжижается, превращаясь в густую, вязкую и очень липкую массу. Этим свойством маршмеллоу пользуются для приготовления из нее кондитерской мастики, применяемой для покрытия и украшения тортов и лепки различных съедобных фигурок.

Для приготовления кондитерской мастики можно использовать готовые конфеты из магазина, либо самостоятельно приготовленную массу Маршмеллоу, что очень просто; и ктому же, самостоятельно приготовленный маршмеллоу будет гораздо качественнее по составу, чем магазинный.

Мастика при небольшой добавке масла и при использовании сахарной пудры в смеси с крахмалом (от 1:1 до 3:1 по своему вкусу) получается идеальной для лепки, не крошится, сохнет на изделии около суток.

Добавка в сахарную пудру крахмала делает приготовление кондитерской мастики более простым и позволяет добиться гораздо лучших механических свойств мастики, избежать двух возможных недостатков готовой мастики — или излишней липкости, или излишней жесткости и хрупкости. И тот, и другой недостатки (брак) делают использование мастики для украшений или крайне затруднительным, или невозможным. Мастика правильной консистенции без затруднений раскатывается скалкой даже в очень тонкий пласт и при этом к скалке не липнет.

Во время приготовления мастику можно окрасить в желаемый цвет, добавив в не пищевые красители. Это нужно делать пока масса еще достаточно жидкая. Если окрашивать густую мастику, то придется ее очень ого вымешивать для получения ровного цвета.

Кондитерская мастика из Маршмеллоу с добавлением сливочного масла и молока

– конфеты Маршмеллоу 150-200 г

– сахарная пудра в смеси с крахмалом — 400-500 грамм (просеять, чтобы не было комков)

– сливочное масло — 1 ст. ложка

Перед тем как поставить маршмеллоу плавиться на водяную баню или в микроволновку, добавим немного молока и немного сливочного масла.

На такую порцию, как на фото, 1 столовая ложка (без горки) размягченного сливочного масла.

Размешиваем и получаем жидковатую кашицу. В этот момент можно добавить желаемый пищевой краситель, а также ароматизатор.

Порциями добавляем еще пудры и замешиваем до образования более плотной массы .

Когда получится слишком густая масса для перемешивания ложкой, выкладываем ее на стол на слой предварительно насыпанной пудры

Чтобы не слишком сильно липло к рукам, смазываем их теплым сливочным маслом и, постепенно добавляя пудру, долго и усердно вымешиваем до пластичного состояния.

При необходимости, достать из холодильника, дать мастике отдохнуть и нагреться до комнатной температуры. Смазать руки сливочным маслом, еще немного вымесить и работать на поверхности, посыпанной сахарной пудрой в смеси с крахмалом.

Во время работы с мастикой , оставляйте необходимое количество мастики для лепки, остальное старайтесь держать под пищевой пленкой, т.к. мастика быстро сохнет.

Мастику лучше класть на масляный крем , тогда она будет лучше держаться и не потает.

Торт с мастикой нельзя хранить в холодильнике , мастика начнет выделять влагу и потечет. Лучше всего украшать торт изделиями с мастикой незадолго до подачи на стол.

Торт на котором есть украшения из АЙСИНГА категорически нельзя ставить в холодильник , айсинг моментально тает.

Совет: если вы сделали украшение для торта из айсинга, перед подачей торта гостям, положите айсинг на торт и подавайте.

Изделия из мастики склеиваются между собой каплей воды, растопленной конфетой маршмелоу или айсингом, либо густым конфитюром (обычно, это персиковый или абрикосовый), который имеет нейтральный цвет.

с добавкой сливочного масла (без молока)

– конфеты Маршмеллоу — 100 г

– сливочное масло — 1 ст. л.

– сахарная пудра — 200-300 г (пудра добавляется порциями до получения пластичной консистенции)

– пищевые красители разных цветов

Положить маршмеллоу в форму, добавить масло, поставить в микроволновку на 15-20 секунд или поместить на горячую водяную баню при непрерывном помешивании.

Маршмеллоу при нагревании должно увеличиться в объеме приблизительно в 2 раза и начать плавиться.

Затем добавить 50-100 г сахарной пудры и перемешать до однородности.

Если будете делать цветные фигурки, полученную массу разделить на соответствующее количество частей и добавить в них пищевые красители.

Добавлять сахарную пудру и перемешивать ложкой, после достижения большой густоты месить руками и добавлять пудру, пока не получится густая пластичная масса, похожая по консистенции на пластилин.

Мастика готова. Ее можно раскатать на подпыленной пудрой доске и вырезать высечками или ножом различные фигурки или лепить из нее руками.

Готовые изделия сушатся в течение суток.

Готовые изделия следует хранить не в холодильнике!

Если у Вас осталась неиспользованная мастика, плотно заверните ее в пищевую пленку и положите в холодильник.

Если торт покрыт кремом, украшать его изделиями из мастики следует только перед подачей на стол.

Молочная мастика проще остальных в приготовлении и удобнее в работе. Кроме того, она и самая вкусная.

Единственный недостаток молочной мастики – желтоватый цвет.

Поэтому, если надо сделать цветы снежно-белого цвета или нежно-розовые, или голубые, следует использовать сахарно-желатиновую мастику.

Смешиваем равное количество сухого молока и сахарной пудры, затем добавляем сладкое сгущенное молоко (1:1:1).

Только не спешите смешивать все сразу — лучше сгущенное молоко добавлять по ложке и сразу перемешивать, чтобы масса оставалась очень тугой.

Если возникла проблема с сухим молоком, его можно заменить недорогой детской смесью, главное, чтобы вкус был приятный, без добавок.

Замешиваем массу до консистенции мягкого пластилина.

Когда массу ложкой мешать уже трудно, выкладываем ее на разделочную доску или силиконовый коврик и вымешиваем до нужной консистенции, подсыпая на доску сухое молоко и сахарную пудру.

В процессе возникает некоторое количество этаких мелких «сухих крошек.» Лучше не пытаться их вмешивать в мастику, сразу убирайте.

Никогда не вымешивайте мастику так, чтобы полностью исчезла липкость.

Когда мастика готова, но шар форму не держит, расплывается, — даем мастике «отдохнуть». Так как она достаточно липкая, смазываем ее крахмалом и заворачиваем в пищевую пленку на 30-40 минут.

В холодильник массу класть не надо,- просто оставьте ее на кухне.

По истечении времени, когда вы развернете пленку, увидите, что консистенция мастики изменилась- стала более твердой, не так липнет к рукам. Скатайте шарик и посмотрите- форму он стал держать намного лучше.

Теперь можно еще раз хорошенько вымесить нашу массу, ничего не добавляя, только слегка подпыляя стол и руки крахмалом.

Замешивайте мастику всегда чуть пожиже, если лепить сразу не будете- она очень быстро твердеет.

Если нужно лепить фигурки или детали, которые должны держать форму, а времени у вас мало- лучше этой мастики не найти.

Можно вымешивать мастику слегка смоченными в воде с лимонной кислотой руками(добавьте на глаз), просто в воде- не пойдет, от воды мастика тает, а от воды с лимонкой- становится пластичнее.

Так же, если мастика получилась «дубовой», вымешивайте ее руками, смоченными сгущенкой.

Мастику можно немного подкрасить пищевыми красителями.

Теперь, вспомнив уроки труда в школе, лепим из нее цветочки, листочки, ягодки, зайчиков, уточек и т.д.

Вылепленные украшения нужно подсушить.

Можно раскатать мастику в пласт, толщиной 1-2 мм или толще, и вырезать фигурки выемкой, или ножом.

Раскатывать лучше на пищевой пленке, а мастику присыпать сахарной пудрой.

Изделия и покрытия из молочной мастики можно раскрасить сверху пищевыми красителями, шоколадом, белковой глазурью.

Если мастика во время лепки прилипает к рукам, надо добавить сахарной пудры, если она посыхает – завернуть в пергамент или пленку.

Любая мастика – из маршмеллоу, сахарно-желатиновая или молочная – прекрасно заменит марципан в домашних условиях.

Только надо учитывать, что не всегда желательно покрывать мастикой весь торт – покрытия мастикой хотя и очень красивые, но достаточно жесткие.

Такие приспособления (и им подобные) для работы с мастикой вы можете недорого купить в нашем интернет-магазине чтобы расширить свои возможности в кондитерском творчестве.

Источники:
Мастика кондитерская
Мастика – это специальная пластичная паста, которая может принимать нужную форму, предназначенная для моделирования, то есть для украшения кондитерских изделий. Она используется во
http://mir-restoratora.ru/?p=9397
Наш RSS канал
Рецепты и мастер-классы по приготовлению различных кремов и кондитерской мастики для украшения тортов, пирожных, маффинов, создания десертов и т.д.
http://prazdnichnyymir.ru/prazdnichnyi-stol/kremy-i-mastiki/1878/konditerskaja-mastikachast-1-vidy-recepty-sovety-id/

COMMENTS