изготовление сыра

Datalife Engine Demo

Современный человек не может представить свой рацион питания без молока и молочных продуктов и прежде всего сыров.

Беларусь традиционно обеспечивала молочными продуктами, в том числе и сырами, не только себя, но и Россию, и страны ближнего зарубежья.

Традиционные приемы производства сыра, совершенствуемые веками, завоевали незыблемые позиции и позволяют получать высококачественные сыры. Однако жизнь не стоит на месте и на смену традиционным приемам, которыми пользовались уже несколько поколений сыроделов, приходят интенсификация и автоматизация производства.

Наряду с кисломолочными продуктами ферментируемые сыры вырабатывают с применением заквасочных микроорганизмов, без которых невозможно в современных условиях получить высококачественный продукт из пастеризованного молока, идущего на производство сыров. Классический сычужный фермент в сыроделии сегодня заменяют молокосвертывающие ферментные препараты не только животного происхождения, но и микробиального, и др. На вопросы, каким ферментам и закваскам отдать предпочтение, подходят ли традиционные приемы производства сыра к новому, предлагаемому сыроделам оборудованию, часто ответа в имеющихся учебниках не найдешь. Тем более интерес представляют производство новых видов сыров, вырабатываемых на предприятиях молочной промышленности Беларуси, а вместе с ними и анализ возможных проблем, способы профилактики.

Сыр — древнейший продукт. История его производства уходит своими корнями в ту эпоху, когда охотники начали приручать диких животных, например тура, от которого произошли все известные на сегодняшний день породы крупного домашнего рогатого скота. Так, уже за 5000 лет до Рождества Христова в Месопотамии, Палестине, на побережье Черного моря, в Малой Азии, Египте и Северной Африке люди разводили животных с целью получения молока. Шумерам — народу с высокоразвитой культурой, населявшему Вавилон в междуречье Евфрата и Тигра, — доение было известно уже в период с 3500 до 2800 г. до Рождества Христова. Об этом свидетельствуют археологические находки эпохи Джемдет-Наср.

Тем не менее полученное от животных молоко в свежем виде долго не хранилось. Древний человек обнаружил, что если скисшее молоко отжать, остается довольно плотная масса, которую после высушивания можно хранить. Такого рода сыр и сейчас делают кое-где на Востоке и в Африке. Известно также, что народы, давным-давно населявшие некоторые районы нынешней Сибири, превращали сквашенное молоко в творожную массу, которую коптили над костром и потребляли в пищу вместо хлеба. Таким образом производимая из сквашенного молока продукция явилась прообразом кисломолочного сыра.

Однако сыры, изготовление которых основано на введении в молоко молокосвертывающих ферментов, были известны в древности. В истории не зафиксирована точная дата, когда человек впервые применил для свертывания молока фермент растительного или животного происхождения. Трудно предположить, когда и кем было обнаружено, что молоко свертывается. Вероятно, уже доисторические охотники обнаружили в желудке убитого молодого животного, недавно употребившего материнское молоко, белковый продукт в форме небольшого сычужного сыра. Молоко также свертывалось в результате попадания соцветий чертополоха, семен дикого шафрана, молочного сока фигового дерева или винного уксуса.

Развитие сыроделия в России связано с эпохой Петра I. Известно, что для производства сыра Петр I ввозил мастеров-сыроделов из Голландии. Первый сыродельный завод в России был создан в 1795 г. в имении князя Мещерского Лотошине Тверской губернии. Началом же промышленного сыроделия в России считается 1866 г., когда в селе Отроковичи Тверской губернии Н. В. Верещагиным была открыта первая в стране артельная сыроварня. Офицер флота Н. В. Верещагин, не оставляя морской службы, окончил естественный факультет Петербургского университета и после выхода в отставку занялся сельским хозяйством. Высоко оценивая возможности сыроделия, он сам осваивал сыроварение в течение восьми месяцев под руководством мастера одного из помещичьих имений, а затем уехал изучать сыроделие в Швейцарию. Вернувшись на родину, Н. В. Верещагин принялся за организацию крестьянских артелей по выработке сыра.

В то время в молочном производстве наблюдалось засилье иностранных мастеров: в сыроделии — швейцарцев, в маслоделии — датчан. Технологию сыра швейцарцы держали в строжайшем секрете.

Н. В. Верещагин в селе Едимоново Тверской губернии организовал первую в России школу молочного хозяйства, сыгравшую большую роль в подготовке русских мастеров, в том числе сыроделов.

Для белорусского населения потребление молока как пищевого продукта имеет свои исторические особенности, что существенно сказалось на развитии молочного производства, в том числе и сыроделия, по сравнению с другими народами.

В настоящий период, согласно общему стандарту А-6, рекомендуемому для сыра, Международная организация ФАО/ВОЗ предложила следующее определение для продукта «сыр»:

«Сыр представляет собой свежий или прошедший созревание продукт твердой или полутвердой консистенции, получаемый:

а) путем свертывания отдельно или в виде смеси молока, обезжиренного молока, частично обезжиренного молока, сливок, подсырных сливок или сливок из пахты воздействием сычужного или других молокосвертывающих ферментов и препаратов с последующим частичным удалением молочной сыворотки, образующейся в результате этого свертывания;

б) с использованием технологий производства, обеспечивающих свертывание молока и (или) веществ, являющихся его производными, с целью получения готового продукта, основные физические, химические и органолептические характеристики которого идентичны характеристикам продукта определенного в пункте а)».

Согласно действующему в Беларуси стандарту СТБ 1748, сыром называют молочный или молочный составной пищевой продукт, изготовленный из молока и (или) продуктов переработки молока (кроме молокосодержащих продуктов) с использованием или без использования специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочных белков с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой, созревающий или без созревания, с добавлением или без добавления компонентов немолочного происхождения (кроме немолочных жиров и (или) белков).

Во всем мире с каждым годом ассортимент сыров возрастает. Однако прародителями многих из них стали традиционные, такие как эмментальский (швейцарский), эдамский (голландский), гауда (костромской), чеддар, рокфор, камамбер, лимбургский, итальянские терочные, сыры из овечьего молока и др. При этом многие из них могут различаться между собой только названиями, так как имеют близкие вкусовые признаки и сходные способы производства, но могут иметь и существенные различия по ряду свойств.

В ряде стран сыры по способу потребления разделяются на кухонные и столовые. Кухонные — используются в основном для приготовления кушаний, например их натирают для сдабривания разных первых и вторых блюд. Столовые сыры потребляются непосредственно в качестве закуски или десерта.

История сыроделия знает немало случаев, когда в сыр вводили необычные добавки либо ему придавали затейливую форму или окраску. В Англии был создан крапивный сыр, который сушат на свежих листьях крапивы; цветочный, в который при изготовлении добавляют цветы розы, гвоздики, ноготков. В Бельгии когда-то делали сыр четырех времен года: каждая четверть четырехугольного бруска имела свой цвет и вкус. Во Франции некоторые сыры вымачивали в уксусе с пряностями. Немцам в прошлом был известен картофельный сыр, изготовляемый из смеси творога с вареным протертым картофелем.

Существуют сыры, которые в условиях средней полосы могут храниться 10, 20, 30 и более лет. В Швейцарии известны случаи, когда в память о семейных событиях сыр хранили 150 лет. Речь в данном случае идет о так называемых терочных сырах, широко распространенных в Италии, Аргентине и ряде других стран. Эти сыры с относительно небольшим содержанием влаги, острым вкусом используют в натертом виде как приправу к разным блюдам.

Сыр с голубой тригонеллой. Несмотря на то что зеленый сыр относится к отдельной группе, поскольку характеризуется своеобразием сырья, технологии и вкусовых свойств, его часто ставят рядом с терочными, учитывая, что у них примерно один и тот же способ потребления. Это, пожалуй, единственный сыр, цвет которого не имеет ничего общего с цветом молока (есть, правда, сыр голубой, однако цвет его все же бело-желтоватый, если не считать голубоватых прожилок плесени, пронизывающих тесто), но главная его особенность в том, что наряду с острым сырным вкусом, он имеет необычный для сыра аромат, сообщаемый ему редким растением — голубой тригонеллой. Высушенные и растертые листья ее добавляют в сырную массу, которой они передают свой особый запах.

Ломтевой сыр не обязательно должен продаваться нарезанным на ломтики. Название говорит о том, что ломтевой сыр из-за более высокого, чем в твердом сыре, содержания воды отличается большей пластичностью и лучше режется. В Европе диапазон лом-тевых сыров крайне широк. Они производятся в форме голов, шаров, брусков или хлебных кирпичиков, иногда с разными вкусовыми добавками. Продолжительность их созревания также может варьироваться. С течением времени ломтевые сыры меняют свой вкус, консистенцию и цвет. Так, сыры пятинедельной зрелости на вкус очень мягкие и ненавязчивые. Сыры трехмесячной выдержки обладают приятным пряным вкусом, а более зрелые — могут быть пикантными и острыми. Многие сорта ломтевых сыров пользуются мировой славой, например сыр «гауда», «эдамский», «тильзитский» и др.

К этой группе относятся сыры, отличающиеся своеобразным острым вкусом и пикантным запахом. Первое место среди них принадлежит рокфору.

В России типичный представитель этой группы сыров — дорогобужский, очень близкий к лимбургскому сыру; к ним также относят сыры смоленский, дорожный, рамбинас. В Беларуси таких сыров сегодня практически не вырабатывается.

Дорогобужский сыр. Это сыр с острым вкусом и пикантным запахом, что обусловливается специфичными микроорганизмами, которые развиваются в слизевой массе, покрывающей поверхность сыров во время созревания. У этого сыра желтовато- или красновато-корич-неватая поверхность. Слизевая масса покрывает тонкую мягкую, но достаточно прочную корочку сыра. Причем в таком сыре слизевая масса может оставаться на корке сыра в подсушенном виде перед реализацией, а может быть удалена. В центре бруска сыра можно обнаружить небольшое творожистое ядро. Дорогобужский сыр в меру соленый: содержание соли не превышает 3,5 %. Жирность его не менее 45 %, влажность — не более 50 %. В продажу сыр поступает в возрасте 40 дней.

Смоленский сыр. Отличается от дорогобужского, во-первых, размерами и формой, во-вторых, оттенком вкуса. Этот сыр вырабатывают в виде низкого цилиндра диаметром до 15 см, массой до 1,2 кг. Он имеет такую же желтовато-красную поверхность, мягкое, слегка мажущееся, маслянистое тесто, незначительное количество глазков неправильной формы. Однако во вкусе наряду с остротой и легкой ам-миачностью, чувствуется грибной привкус. Объясняется это тем, что в созревании сыра, помимо микрофлоры сырной слизи, принимает участие белая плесень, но ей не дают сильно развиваться. Жирность, влажность сыра и содержание соли в нем те же, что и у дорогобужского, созревает он также 40 дней.

Главная страница сайта Домашний сыр *

Представляем Вашему вниманию подборку наиболее приемлемых (на наш взгляд) рецептов изготовления сыра в домашних условиях. Некоторые собраны на бескрайних просторах интернета, что-то добавлено из личного опыта сыроделия. Мы постарались подобрать для Вас рецепты профессиональные, от сыроделов с большим стажем. Есть и эксклюзивные рецепты.

В настоящее время домашнее сыроделие всё больше и больше завоёвывает новых поклонников, и это не удивительно — ведь сыроделие очень увлекательное, и главное — полезное как для здоровья так и для семейного бюджета хобби. Прибавьте к этому отсутствие в домашнем сыре всевозможных консервантов и безграничный простор для творчества. Достойно удивления, как на самом деле просто сделать вкусный и качественный сыр! Тем более, что в последние годы появились в продаже вполне доступные молокосвёртывающие ферменты и закваски (стартерные культуры), с помощью которых можно делать настоящий сычужный сыр, не уступающий по качеству заводскому и даже лучше. Описание молокосвёртывающих ферментов и рекомендации даны в разделе закваски и ферменты.

Как правило, кроме молокосвёртывающего фермента (пепсина) и молока других ингредиентов для большинства сортов сыра не требуется. Все добавки для приготовления оригинальных сыров всегда есть под рукой — это пряности, приправы, сухая зелень и пр. Рецепты изготовления таких сыров — в т.ч. вегетарианских, халяльных, сыров с дополнительными заквасками, твёрдых сыров с большим сроком хранения описаны в разделе сычужные сыры.

Рецепты рассольных сыров — таких как Фета, Сулугуни и Моцарелла даны в разделе рассольные сыры.

Для тех, кто не обзавёлся пока сычужным ферментом, в разделе творожные сыры есть рецепты изготовления простого сыра из домашнего творога и доступных ингредиентов. А также Козий сыр, Панир, Рикотта.

В разделе Видео рецепты мы постарались выбрать из всего обилия роликов наиболее интересные для домашнего (и не только домашнего) сыродела. Там Вы найдёте наглядные рецепты обычных сыров из творога, сычужных сыров, настоящих Сулугуни и Моцарелла, сыров Колби и Чеддер.

На сайте есть рецепты сыра от наших зарубежных коллег. Для того чтобы переводить градусы фаренгейта в Цельсия, фунты в килограммы — можно воспользоваться конвертером перевода в метрическую систему.

Желаем Вам приятно и полезно провести время!

Заходите почаще, сайт молодой и только начинает наполняться, еженедельно появляется что-то новенькое.

Изготовление сыра

Что-то здесь пошло не так… А что именно? Да собственно ничего страшного, просто страница, на которую Вы хотели попасть больше не существует. Увы… Такое иногда случается..

Возможно, это кого-то и огорчит, но давайте посмотрим на это с другой стоны.

Может быть именно здесь, Вы сможете прочесть, кое-что интересное.

Все мы с детства знаем название всех 12 месяцев, а почему они так называются?

Ну например Октябрь, это десятый месяц в году а название его произошло от числа.

И если дословно перевести его название с латыни то он и будет так и называться — десятый.. или Сентябрь, хотя впрочем вот здесь все написано гораздо интересней.

Или давайте займемся зарядкой, да не простой. Тягать гири и гантели не будем, и вообще к тяжестям не подойдем.

Постойте, скажите Вы, какая в таком случае может быть зарядка?

А вот какая — это зарядка для глаз! В глазах как известно есть мышцы, и если их тренировать, то можно «подтянуть» свое зрение, а в некоторых случаях даже снять очки.

Теперь поговорим о вкусном. Доводилось ли Вам пробовать жареные бананы? А самим жарить? Попробуйте, пара-тройка бананов, несколько минут времени и Вы оцените вкус необычного блюда.

А жарить их достаточно легко, смотрите сами…

Можно много еще написать, но чем больше букв, тем меньше их читают, пора закругляться, но все же не удержусь, и напишу про то как застрять в лифте, хоте нет, не то…

Что делать если в лифте Вы уже застряли. Можно орать, прыгать, да много чего можно, вот в этом месте все доступно написано. )

И Возвращайтесь на сайт, он создан специально для Вас.

Изготовление сыра

Изготовление и виды сыров

В силу ряда причин в мире не существует как таковой единой классификации сырных продуктов. Среди этих причин и разнообразие способов производства одних и тех же сыров у разных производителей, и разнообразие названий одних и тех же сыров изготавливаемых в разных странах. Наиболее распространённой и известной является французская классификация — именно ей мы и воспользовались. Следует заметить, что данная классификация достаточно условна и некоторые сорта сыра вообще бывает достаточно сложно отнести к какому либо виду.

Рассмотрение видов сыра правильным будет начать с основ — с того из чего и как сыры делаются, и постепенно подойти к тому, что получается — к различным видам сыров. Конечный — то есть то, какой сыр получится — результат зависит именно от приёмов изготовления сыра.

Сыр производится из молока различных животных: коровьего, овечьего, козьего или буйволиного. Так, при изготовлении итальянского сыра Моццарелла традиционно используется молоко чёрной буйволицы. Сегодня есть много сортов Моццареллы которые производятся и из коровьего молока. Финский сыр Илвес делается из молока северного оленя, а в Иордании для изготовления Лябана пастухи используют наряду с коровьим молоко коз, овец и верблюдов. Помимо сортов молока решающую роль играет и место обитания животных — определённые сорта сыра могут быть изготовлены только из молока местных животных. Например, Горный сыр производится только из молока альпийских коров.

Важную роль в процессе изготовления сыра играют особенности дальнейшей обработки молока

Технология получения сыра из молока за тысячи лет не изменилась. В самом общем виде производство сыра просто: сырная масса отделяется от сыворотки. Для этого молоко ставят на некоторое время в тёплое место, пока оно не скиснет и не сгустится. Этот процесс происходит благодаря молочнокислым бактериям. Чтобы ускорить процесс свёртывания или повлиять на вкус сыра, в молоко добавляют так называемую стартерную культуру. Это может быть и йогурт, и слегка подкисшее вчерашнее молоко. Однако важнейшим средством закваски молока при изготовлении сыра является сычужный фермент. Привнесение сычужного фермента позволяет получить не только разнообразные сорта сыра, но и увеличить срок его хранения.

Сычужный фермент — энзим, который можно найти в желудках сосущих телят, козлят или ягнят. Этот фермент помогает превратить содержащийся в молоке казеин в твёрдое вещество и сделать его удобоваримым.

Следует отметить, что существуют и растительные средства свёртывания молока — это сок инжира и заквасочная трава.

Однако если бы всё было так просто…Уже в процессе сепарирования (отделения сырной массы от сыворотки) существует много тонкостей, от которых зависит конечный результат — вид получаемого сыра. Так, для одних сортов молоко подогревается, а другие готовятся при комнатной температуре.

После отделения сыворотки сырная масса подвергается дальнейшей обработке. Ей придают форму, её солят, сушат, моют и затем выдерживают. Изысканность и особенность вкуса каждого сыра в деталях этого процесса: одни начиняют плесневыми грибками, другие прессуют или моют в рассоле. Для каждого сыра — своя особая процедура.

Именно в процессе обработки и вызревания каждый из видов и сортов сыра приобретает свой особый вкус. Едва ли есть сыр, который обходится без выдержки. Выдержка в определённых случаях может занять годы. Так, твёрдый сыр Пармезан нуждается в достаточно долгом хранении. Некоторые сыры необходимо выдерживать только в специальных помещениях — как например настоящий Рокфор, который должен «вызревать» только в пещерах, при благоприятных климатических условиях.

И вот получается сыр, который делится на следующие виды, представленные в таблице. Более подробная инофрмация о процессе производства сыров представлена в разделе изготовление сыра.

КЛАССИФИКАЦИЯ: основные представители сыров по видам

Источники:
Datalife Engine Demo
Современный человек не может представить свой рацион питания без молока и молочных продуктов и прежде всего сыров. Беларусь традиционно обеспечивала молочными продуктами, в том числе и
http://xn—-8sbedlakhe2axia9aoh6n.xn--p1ai/
Главная страница сайта Домашний сыр *
Представляем Вашему вниманию подборку наиболее приемлемых (на наш взгляд) рецептов изготовления сыра в домашних условиях. Некоторые собраны на бескрайних просторах интернета, что-то
http://xn—-7sblrfpifyj6exb.xn--p1ai/
Изготовление сыра
Хочу все знать! Сайт для любознательных!Здесь есть то, что вам понравиться. 🙂
http://1bon.ru/133/
Изготовление сыра
Изготовление и виды сыров В силу ряда причин в мире не существует как таковой единой классификации сырных продуктов. Среди этих причин и разнообразие способов производства одних и тех же сыров
http://ae.kulichki.com/index.php?tl=chees&nm=11

(Visited 3 times, 1 visits today)

Популярные записи:


Как быстро мужчина привыкает к женщине Каких женщин они уважают?Женщина нередко может уважать мужчину, но чтобы полюбить его – нужно много… (1)

Если мужчина говорит ты моя Если мужчина говорит «люблю» «Люблю», как много женщин ждут от мужчин этого слова, пожалуй, главного… (1)

Если водолей игнорирует Если водолей игнорируетЕсли вы та женщина, которая живет, мечтая о будущем, старается не думать о… (1)

Мужчина дева пропадает и появляется Мужчина дева пропадает и появляется9 июня 2018 г., 09:17 Ситуэйшн сложилась странным образом.В соцсети на… (1)

Можно ли гантелями накачать мышцы Домашние железки: как накачаться гантелями Мы знаем о всех твоих псевдопричинах, лишь бы только не… (1)

COMMENTS