Хлеб на хмелевой закваске

Бездрожжевой хлеб на хмелевой закваске

Здравствуйте, дорогие читатели!

Сегодня я на дежурстве, а значит, есть время обработать фотографии четырехдневной давности и показать как я пек бездрожжевой хлеб.

Процесс длительный, но уверяю, вашего присутствия он требует совсем немного. И здесь не понадобится изнурительное вымешивание теста, как для куличей. Большей частью я, как любопытный ребенок, только наблюдал за таинством рождения хлеба, изредка прикасаясь и помогая ему своими руками. Начнем?

  • мука пшеничная хлебопекарская высшего сорта – 3 стакана по 250 мл;
  • вода – 300 мл;
  • мед – чайная ложка;
  • соль – полторы чайных ложки;
  • хмелевая закваска – 5 столовых ложек;
  • немного растительного масла.

В мае этого года я уже пек подобный хлеб, но он был на дрожжах. А в этот раз – бездрожжевой, на закваске из хмеля. Вот отдельная статья как я готовил закваску — нет ничего сложного, нужно только найти хмель сухой или свежий. У нас его в этом году и искать не нужно – под ногами растет.

Начинаю колдовать… Беру 100 мл хорошо теплой воды и выливаю в миску.

Достаю из холодильника закваску, тщательно ее перемешиваю до однородности и добавляю в миску пять столовых ложек.

Чайную ложечку меда – туда же.

Пару ложек муки и хорошо все перемешать, чтобы получилось тесто, как сметана.

Полученную опару я накрыл полотенцем и поставил в теплое место – у плиты, на которой жена грибы мариновала. Осторожно, чтобы не попасть под горячую руку и не получить ложкой по лбу, стал наблюдать.

Спустя примерно 2 часа поверхность опары начала вспучиваться, на ней появились пузырьки.

Значит, закваска «ожила». Чего и требовалось добиться. Не стал я ждать, когда процесс пойдет более бурно, добавил соль, еще 200 мл теплой воды, просеял оставшуюся муку.

Замесил в миске тесто сначала ложкой.

Оно липкое, поэтому дальше я хорошо смочил руки растительным маслом и помял тесто, совсем недолго, чтобы довести до однородного состояния.

Затянул пищевой пленкой и даже не искал теплого места – оставил бродить и созревать бездрожжевой хлеб при комнатной температуре.

У меня этот процесс растянулся на 16 часов. Тесто само даст знать, что оно готово: сначала перестанет вздуваться, поверхность станет плоской, затем более рыхлой, потом начнет опадать. Вот тут-то можно дальше творить.

Выложил тесто на слегка присыпанный мукой стол. Оно очень пористое.

Смоченными в масле руками размял в лепешку. Сложил края внахлест вот так.

А потом еще раз вот так.

Для расстойки теста я еще весной сплел из лозы корзинку. Посыпаю ее слегка мукой, можно пищевыми отрубями.

Знаю, что хозяйки с этой же целью используют решетчатые дуршлаги с округлым дном, пластмассовые корзинки для фруктов и другую подходящую «дырявую» посуду, предварительно выстелив ее полотенцем. Народ, особо увлеченный выпечкой хлеба, заказывает себе дорогие корзинки из ротанга.

Кладу в корзинку тесто.

Накрываю вафельным полотенцем и оставляю при комнатной температуре еще на пару часов. Вот, хлебушек подошел, можно выпекать.

Разогреваю духовку. Не знаю, какая температура, градусов 200 с лишним. Ставлю в нее на 5 минут казан с округлым дном (в нем буду выпекать хлеб, за неимением специальной формы), можно использовать утятницу, гусятницу или что там у вас есть в хозяйстве. В крайнем случае – просто кастрюлю.

Нагретый казан тоже слегка посыпаю мукой и вываливаю в него хлеб из корзинки.

Немного не по центру упал, ничего страшного, потом сам «подвинется» как нужно. Ставлю в духовку. Можно накрыть посуду крышкой.

Я выпекаю без крышки, поэтому обрызгиваю духовку водой из пульвера сразу в момент посадки хлеба и потом еще пару раз с интервалом в 15 минут.

Выпекал около часа, точного времени нет. Обычно, как только хорошо зарумянится – значит готов.

Остужаю под полотенцем. Вот такой мой хлебушек в разрезе еще горячий.

Вес буханочки 750-800 г. Пахнет медом, с хрустящей корочкой, очень вкусный. Закваска потрудилась на славу – мякиш нежный и пористый.

Полностью остывший, а еще лучше — отдохнувший сутки бездрожжевой хлеб становится еще вкуснее. По крайней мере, мне так кажется. Вот срез через день после выпечки.

Ранее я добавлял в хлеб еще пару ложек цельно зерновой муки и ложку пищевых отрубей — тоже очень хорошо получается.

Вот и все, друзья, пеките на здоровье, и вы забудете о магазинном хлебе. Всего хорошего и до новых встреч!

Некислый хлеб на закваске

Быть на Земле рассвету

Песней своей эту мечту

Я разнесу по свету.

Будет она с ветром лететь

И верю воплотится.

И на ладонях птицы

Будут свободно петь.

Я, вот уже более полутора лет, делаю в духовке домашний хлеб на хмелевой закваске. Рецепт получил от сестры, как древнеславянский. Важно: хлеб без сахара и дрожжей. Соль и мёд по желанию. Я обычно подсаливаю чуть-чуть. Мёд очень редко добавляю. После ознакомления на хлебозаводе, как делают заводской хлеб (добавляя до 100 компонент химического происхождения и термофильные дрожжи) употреблять его в пищу рискованно. Посмотрите, что происходит с хлебом буквально через 2-3 дня. Почитайте Интернет, например, статью «Хлеб, который убивает». Мой хлеб лежит в полотенце месяц (проводил эксперимент, обычно съедается за неделю) и разве что подсыхает, но стоит полотенце увлажнить и всё в порядке.

Надо сказать, что важно не соблюдение рецептуры, а желание творить. Мука пшеничная или смесь пшеничной муки с ржаной. Очень хорошо если мука не высшего сорта, а первого или второго (на рынке) или обдирная (супермаркеты). Себестоимость хлеба близка к цене муки, что в 2-3 раза дешевле магазинного. Также есть возможность добавлять в хлеб зелень, чеснок, травы, фрукты и сухофрукты, сыр. Но это уже отдельная тема. Сегодня я поведаю свой рецепт простого хлеба на хмелевой закваске.

Для приготовления 1 булки хлеба примерно надо 1 кг муки и 1 л воды. Сначала рекомендую пробовать на половинной рецептуре. У меня простая металлическая форма – куплена в «Новой линии» . за 24 гривны.

Для приготовления теста необходимо приготовить опару. Замес опары производить в стеклянной или эмалированной посуде.

После тесто формируем в специальную форму для выпечки (когда освоитесь, рекомендую сковороду, выложенную крупным капустным листом).

Затем тесто надо «УМЫТЬ», для этого мокрой рукой разглаживаем, умываем будущий хлеб. Сверху он получается мокрый и ровный.

Руку смачивать по необходимости. Можно добавить (посыпать сверху и прижать) тмин, кориандр, семена тыквы или подсолнечника. Тесто в форме ставим в духовку, там оно должно подняться в 2 раза, после чего выпекаем около часа при температуре 180-200 градусов.

Из наблюдений: если хлеб трескается сверху или большая температура, или плохо умыли.

Берём 0,5 л. Воды, доводим до кипения, затем отмеряем 3 ст. ложки соплодия хмеля и запускаем в воду. Кипятить на медленном огне 60-90 мин. Процедить отвар и остудить до парного молока 40 град. и добавить чайную ложку мёда. Хмелевой отвар замесить с мукой до густой сметаны и поставить в тёплое место для закисания на сутки (летом) или дольше (в холодную погоду). Признаком готовности является увеличение объёма в 2-3 раза. Снимаем с тёплого места и храним её в холодильнике. Расход: столовая ложка на 1 килограмм муки.

Хлеб на хмелевой закваске

Хлеб на хмелевой закваске с нуля – пошаговый рецепт с фото

Домашний бездрожжевой хлеб на хмелевой закваске – самый полезный. Лучший хмель для хлеба – дикорастущий, собранный в августе, в период технической спелости и высушенный в тени при невысокой температуре. Впрочем, сгодится и аптечный из пачки – возможно, придется несколько увеличить количество готовой закваски в опаре для хлеба. Для приготовления и поддержания закваски понадобятся еще ржаная мука и натуральный мед.

Взять стакан шишек хмеля (насыпать, не уплотнять) на 2 стакана воды, кипятить на слабом огне до уменьшения объема воды примерно вдвое. По времени это займет около часа.

Снять с огня, оставить настаиваться 8 часов, затем отцедить и перелить в стеклянную емкость.

Добавить к отвару 1 ст.л. без горки меда и ржаную муку до консистенции густой сметаны. Закваску удобно ставить в стеклянной банке на 1-2 литра – видно весь процесс.

Поставить в теплое место (38-40 градусов) до увеличения объема в 2 раза. При оптимальной температуре это займет около 4 часов. Заметим, что хмелевая закваска, в отличие от дрожжей, работает в более узком диапазоне температур (30-40С) – при более низкой просто не поднимется или будет подниматься очень долго, при значительно более высокой – может погибнуть. Можно поставить на батарею или в духовку – руке должно быть тепло, но не горячо.

Все, закваска готова. Свежую закваску можно сразу же добавлять в опару для выпечки. Хранится она в холодильнике дней 7-10, закваску из холодильника перед употреблением нужно «оживить» — добавить немного меда, воды и ржаной муки и поставить в тепло.

Приготовление хлеба на хмелевой закваске

Для опары смешать ? стакана (3 столовые ложки) свежей или чуть больше «оживленной» закваски, литр воды, столовую ложку меда, чайную ложку соли и муку обычную или ржано-пшеничную смесь до консистенции негустой сметаны.

Поставить опару в теплое место (1 – 1,5 часа при +40 и свежей закваске). Как хорошенько поднимется, запузырится – опара готова.

Добавить в поднявшуюся опару отруби, муку и замесить так, чтобы тесто отлипало от рук. Если печете в формах – сразу разложить по формам, если на противне – сформировать хлеб и накрыть полотенцем и пленкой, чтобы не подсыхал. Поставить в тепло, как подойдет – сразу выпекать 40-60 минут на среднем огне.

Тесту на хмелю нельзя давать сильно перестаивать – хлеб может осесть в процессе выпечки и получиться клеклым и сырым.

Сдоба на хмелевой закваске

Пирожки жареные и печеные, рулеты, булочки на хмелевой закваске удаются отлично – пышные, ароматные, мягкие и при этом полезные!

Для сдобного теста в опару, приготовленную обычным способом, добавить 6 яиц, 200 гр. подсолнечного масла или растопленного сливочного, муку высшего сорта. В сладкие – дополнительно сахар, ваниль или ванилин. Замесить тесто, чтобы оно отлипало от рук. Накрыть пленкой, поставить в тепло до увеличения объема в 2 раза. Сформировать пирожки, булочки, дать им расстояться и немного подняться в тепле, затем выпекать или жарить как обычно.

Источники:
Бездрожжевой хлеб на хмелевой закваске
Бездрожжевой хлеб готовится долго, но результат радует глаз и согревает душу. Пошаговый рецепт с фотографиями вам в помощь, найдите только хмель.
http://smashno.ru/vyipechka/bezdrozhzhevoy-hleb-na-hmelevoy-zakvaske
Хлеб на хмелевой закваске
Я, вот уже более полутора лет, делаю в духовке домашний хлеб на хмелевой закваске. Рецепт получил от сестры, как древнеславянский. Важно:
http://gazeta.bytdobru.info/statya/1035-domashnii-hleb-na-hmelevoi-zakvaske
Хлеб на хмелевой закваске с нуля – пошаговый рецепт с фото
Хлеб на хмелевой закваске с нуля – пошаговый рецепт с фото Домашний бездрожжевой хлеб на хмелевой закваске – самый полезный. Лучший хмель для хлеба – дикорастущий, собранный в августе, в период
http://zdravnso.ru/articls/node/59

COMMENTS