Бланширование ягод

Бланширование

Процедуру бланширования производят как перед приготовлением некоторых блюд из овощей и фруктов, так и перед их заморозкой на длительный срок хранения. Расскажем о целях бланшировки и ее правилах.

Под бланшировкой подразумевают кратковременную (в течение нескольких минут) обработку овощей, фруктов, ягод кипящей водой, жиром или горячим паром. Чаще всего бланшируют томаты, перец, баклажаны, капусту, морковь, кабачки, зеленый горошек, спаржу, шпинат, яблоки, сливы, груши, различные виды ягод, грибы.

Бланширование предназначено для придания определенной мягкости, эластичности овощам и фруктам, для частичного удаления микроорганизмов, которые могут содержаться на поверхности их кожицы, для удаления воздуха из тканей и предотвращения окисления (потемнения мякоти и сохранения цвета), для прекращения процесса действия растительных ферментов, для удаления лёгкой горечи из некоторых овощей.

Бланшировку производят как перед консервацией, приготовлением блюд из овощей, грибов, фруктов, так и перед их замораживанием на длительный срок хранения. Бланшированные овощи и фрукты сохраняют свою текстуру, цвет, вкус, питательные вещества. Овощи, замороженные без бланширования, значительно уступают по качеству вкуса, наличию полезных веществ, поскольку в течение всего периода хранения они подвергались воздействию ферментов. После бланшировки немного уменьшается объем овощей а, значит, они займут меньше места в морозильной камере.

Перед заморозкой болгарский перец бланшируют.

Как правильно бланшировать овощи, фрукты, грибы и ягоды

Плоды бланшируют как целиком, так и кусочками. Для бланшировки вам понадобится металлическая сетка, марля или дуршлаг, при помощи которых, вы одновременно опустите все овощи в кипяток, и одновременно извлечете. Поскольку погруженные овощи (фрукты) имеют более низкую температуру, воду в емкости нужно постоянно подогревать и следить, чтобы она не опустилась ниже отметки +85-90 градусов.

Все овощи, ягоды и фрукты нужно бланшировать только определенное время (в среднем 2-3 минуты, но не более 5 минут), а затем их нужно вытащить и как можно быстрее остудить холодной водой или льдом. Время бланшировки нельзя превышать, иначе продукты получатся слишком мягкими, и при варке будут развариваться. Сокращать время процедуры тоже не стоит – овощи и фрукты останутся твердыми, процесс ферментизации в них не прекратится. Короткой бланшировке обычно подвергают только зелень (шпинат, спаржу), поскольку ткани этих растений очень нежные и быстро разрушаются под воздействием горячей температуры.

Бланширование зеленого горошка подробно описано в рецепте салата с куриным филе и зеленым горошком.

Для осуществления процесса бланшировки выбирайте эмалированную, деревянную или стеклянную посуду, устойчивую к органическим кислотам. Подойдет инвентарь из нержавеющей стали. Крайне нежелательно использовать луженую или алюминиевую тару, поскольку малейшее окисление приводит к потемнению мякоти овощей и фруктов, их порче, появлению неприятного запаха.

Некоторые рецепты, где применяется бланширование:

Также посмотрите статью о том, как очистить помидоры от кожицы, там томаты сначала погружаются в кипяток, затем охлаждаются в ледяной воде, после чего кожа снимается без каких-либо усилий.

Проверить, правильно ли вы определили время бланширования, очень просто. После стандартной бланшировки у плодов появляется мягкость, эластичность, однако кожица с них не слезает. Разрежьте овощ (фрукт) поперечно и посмотрите, не видна ли четкая граница между наружной, обработанной теплом частью и внутренней, не обработанной. Если граница хорошо заметна, то бланширование было недостаточным и время процедуры нужно продлить. Запомните, что бланширование предполагает кратковременную обработку плодов кипящей водой или маслом, но, ни в коем случае не варку.

Бланширование производится в кипящей воде. Объём воды должен быть больше объёма продуктов в 4 раза. Это нужно для того, чтобы продукты не сильно охлаждали воду при погружении в неё. Большие по размеру продукты требуют большего времени бланширования. Поэтому если в таблице время имеет интервал, то ориентируйтесь на размер.

Sep 3, 2015 | 21:47

Бланшированные овощи и фрукты лучше всего бросать в холодную воду со льдом: так они быстрее охлаждаются и сохраняют свой яркий цвет. Это касается и помидор, когда их обдают кипятком и снимают кожицу. Если плоды быстро не охладить, то ярко-красная мякоть побледнеет, приобретет беловатый и неаппетитный налет. В овощные супы не рекомендуется бросать свежемороженый зеленый горошек, спаржевую фасоль и брокколи, чтобы сварить. Их бланшируют и при подаче кладут прямо в тарелку. Тогда первое блюдо получится прозрачным и с красивой палитрой овощей.

Белокочанную капусту для приготовления голубцов мы тоже бланшируем, после чего ее листья легко сгибаются и не трескаются. Тот же прием используется к болгарскому перцу для фаршировки.

Sep 3, 2015 | 23:56

Точно, в рецепте голубцов http://na-vilke.ru/golubcy-s-govyazhim-farshem.html мы бланшируем капусту.

Sep 3, 2015 | 21:51

Чтобы песто из базилика получилось нежным и вкусным, зелень обдают крутым кипятком, после бросают в воду с мелким льдом и откидывают на сито. Когда значительная часть влаги уйдет, базилик с лимонным соком перебивают на блендере, понемногу добавляя остальные компоненты. Соус получается восхитительным.

Sep 10, 2015 | 9:21

Я всегда бланширую помидорчики в кипятке, например, когда готовлю их в собственном соку. Кожица легко и просто снимается, легко становится очистить.

  • Варенье из яблок в духовке
  • Повидло из яблок и облепихи
  • Пирожки с мясом и рисом в духовке
  • Пирожки с капустой на заварном тесте
  • Булочки на топленом молоке с медом

Домашняя кулинария. Рецепты с фото. Готовим и едим на нашей уютной кухне.

Как бланшировать ягоды

Абсолютно все фрукты, ягоды и овощи для подготовки к длительному хранению: то ли это будет заморозка, или же сушка, или консервирование нуждаются в тщательной промывке. Мы же с вами будем разбираться как бланшировать ягоды. Ягоды помойте под проточной водой. После этого, плоды рекомендуется полностью высушить от воды. Удалите несъедобные части: с яблок – сердцевину, со слив, вишни, абрикос – косточка.

Теперь займемся бланшированием. Качество готовой продукции из бланшированных плодов всегда больше, потому что их вредители уничтожены.

Подготовленные ягоды помещаем в дуршлаг, погружаем в кипящую воду объем которой должен превышать в три раза объем погружаемых плодов, т. к. вода не должна быстро остыть.

Продолжительность бланширования составляет не более 3-5 минут. Далее вынимаем их и сразу обдаем холодной водой. Дожидаемся пока вода стечет и раскладываем то ли в холодильник для заморозки, то ли для сушки в эмалированную посуду.

Сушка ягод в домашних условиях производится с использованием духового шкафа и для небольшого количества. Постелите на противень лист пергаментной бумаги и рассыпьте по нем ягоды. Поставьте противень в духовой шкаф оставив дверцу приоткрытой, чтобы продукт не запарился.

Температура и время пребывания зависит от того, какие фрукты или ягоды вы используете для сушки:

смородина, черника: при t 40-45 градусов в течение 7-8 часов;

малина: t 55 градусов, время сушки 5-7 часов;

вишня: при t 50-55 градусов, 6-7 часов;

абрикосы: t 60-65 градусов, около 8 -10 часов, под конец снизить t до 50 градусов.

Источники:
Бланширование ягод
Иногда перед приготовлением овощей или фруктов, их необходимо бланшировать – обрабатывать кипящим жиром или водой. Процесс бланшировки занимает не более 3-5 минут.
http://na-vilke.ru/blanshirovanie.html
Как бланшировать ягоды
Как бланшировать ягоды? Ягоды помойте под проточной водой. После этого, плоды рекомендуется полностью высушить от воды. Удалите несъедобные части: с яблок – сердцевину, со слив, вишни, абрикос – косточки.
http://videoresepty.com/kak-blanshirovat-yagody

COMMENTS